1. 바게트의 바삭한 크랙과 좋은 제품 고르기
바게트 반죽은 오븐으로 가열하면 부풀어 오르다가 중시까지 열이 미치며 전체적으로 굳어지는데 다 구운 바게트는
오븐에서 꺼내면 서서히 식는데 꺼낸 직후에는 급격한 온도 차이에 조금 작아진다.
이유는 주로 열에 팽창했던 반죽 속 기체가 온도가 내려가면서 수축해 일어나는데 그때 소프트 계열 빵은 표면에 주름이
생기지만 바게트 반죽은 소프트 계열 빵에 비해 반죽 배합에 설탕, 버터등이 들어가지 않으므로 고온에 오래 구워서
겉면이 건조하고 두꺼워진다.
그리고 유연성도 없어서 주름이 생기는 대신 겉면에 금이 가는 것이다.
오븐 바닥에 바로 올려 굽는 바게트는 유지방과 설탕등이 들어가지 않는 것이 많아 반죽의 신장성이 나쁜 데다가
기포가 크기 때문에 강한 불로 구워서 잘 부풀려야 한다.
오븐팬이 오븐 바닥과 반죽 사이에 있으면 오븐 아래에서 올라오는 열이 반죽까지 충분히 전해지지 않아 반죽이
잘 부풀지 않기 때문에 오븐 바닥에 바로 올려 굽는다.
바게트의 겉면은 빵을 신선하게 유지시켜 향미를 보존하고 세균의 침입을 막아주는데 바게트가 다 구워진 뒤
크러스트의 구수한 성분이 빵의 내부에 스며들어 향미를 풍부하게 한다.
잘 구워진 바게트는 오븐에서 꺼냈을 때 빠직빠직 소리를 내며 뜨겁고 바삭거리는 크러스트가 식으며 작아지는데
이때 겉면에 그물 모양의 미세한 갈라짐이 생긴다.
이 갈라짐 현상은 바게트의 품질을 결정하는 중요한 요소이다.
완벽하게 구워진 바게트는 짙은 적갈색 껍질과 빵의 갈라진 모양이 있고 풍미가 뛰어난다.
빵의 속은 뽀얀 크림색을 띠고 빵을 잘라 단면을 보면 반투명이며 불규칙하게 생긴 많은 기공들이 보인다.
2. 바게트는 왜 발효에 긴 시간이 필요한가
바게트와 같은 유지방과 설탕이 들어가지 않는 하드 계열 반죽은 이스트를 약간 증량하는 것은 가능하지만 기본적으로
발효 시간을 짧게 하는 것은 권장하지 않는다.
이유는 밀가루, 물, 이스트, 소금과 같은 심플한 재료만으로 향이 깊은 빵을 만들기 위해서는 발효 시간을 길게 해서
숙성시켜야 독특한 향과 풍미를 얻을 수 있기 때문이다.
이스트의 양을 늘려 단시간 발효로 만들면 완성된 방의 모양이나 풍미, 식감등 모든 것이 바꾸어버리는 것이다.
3. 바게트 반죽 꿀팁
반죽에 들어가는 수분의 10%를 남겨 두었다가 믹싱 마지막에 넣는 작업을 바시나주라 한다.
밀가루 대비 수분량이 70% 이상이면 반드시 바시나주로 수분을 나눠 투입하는 것이 좋은데 처음부터 수분을
전부 넣으면 재료가 잘 섞이지 않고 반죽이 겉돌아 믹싱이 어렵다.
바시나주를 하면 작업이 편리해지고 바게트에 기공이 잘 생기는 장점이 있다.
1차 발효는 반죽의 풍미를 향상하면서 탄력을 불어넣는 단계이다.
1차 발효가 제대로 되려면 반죽의 양에 따른 적절한 반죽통을 선택하는 것이 중요한데 너무 작으면 반죽이 발효되면서
위로 솟아올라 탄력이 과해지고 너무 크면 반죽이 쳐지면서 탄력 없는 반죽이 된다.
반죽이 들러붙지 않게 반죽통 안쪽에 올리브유를 제외한 식용유 등의 식물성 유지를 얇게 발라 사용하면 된다.
바게트 성형 포인트는 손바닥으로 가스를 잘 제거하면서 접는 것인데 바게트 속에 기공이 고르게 생기고 구웠을 때
뒤틀리거나 터짐 없이 쿠프가 일정하게 잘 벌어진다
반죽을 가볍게 눌렀을 때 손자국이 살짝 남으면 2차 발효가 완료된 것이다
쿠프를 넣을 때는 칼을 45도로 기울여서 넣는다
쿠프를 넣으면 미관상으로도 좋고 구울 때 발효가스가 빠져나와 바게트의 완성도를 높인다
윗불, 아랫불 각 250도로 예열한 데크오븐에 반죽을 넣고 4초 정도 스팀을 분사한 다음 약 25분 정도 굽는데 스팀을
적당히 넣으면 얇은 껍질과 윤기를 얻을 수 있다.
스팀 양이 적으면 껍질이 두껍고 거칠게 구워진다.
마트에만 둘러봐도 수많은 밀가루 브랜드와 나라별 밀가루들이 많이 있지만.
맷돌 제분 밀가루를 사용하고 천천히 발효시키면 반죽 안에서 생성된 산이 글루텐을 분해하고 밀가루를 충분히 소화
시킨다.
숙성된 반죽을 최소한의 힘으로 성형해 구워내면 바게트느 소화하기 쉬울 뿐만 아니라 미네랄과 비타미, 단백질이 풍부한
공급원이 될 수 있다.
나라별 밀가루의 특성들을 생각해서 다채롭게 구워보는 것도 재밌는 요소 중의 하나이다.