1. 르방이란 무엇인가?
프랑스어로 천연효모를 뜻하는 르방은 말 그대로 공기 중이나 밀가루 내에 있는 극소량의 효모균, 과실균의 효모균 등을
자연적으로 배양한 것이다.
르방은 단단한 상태의 뒤르와 묽은 상태의 리퀴드 두 종류로 나눌 수 있다.
만들고자하는 빵의 종류나 풍이, 맛, 식감 등에 따라 르방의 종류를 선택한다.
르방을 사용하면 이스트 사용량을 줄일 수 있고 다양한 발효 부산물에 의해 풍미가 좋아지며 장기간 발효에 의해 빵의
속결과 식감이 향상 된다.
르방 뒤르의 경우 단단해서 믹싱 시 반죽과 잘 섞이지 않아 작업성이 떨어진다.
르방 리퀴드는 밀가루 대비 10~40%까지 사용할 수 있다.
르방 빵은 초기에 빵을 만들던 베이커가 인내심을 갖고 기술 적으올 밀가루를 발효시켜서 작은 밀가루 반죽 안에 있는
미생물이 계속 번성할 수 있게 하는 방법을 알아냈는데 르방 빵은 해마다 수천번을 사용할 수 있으며 발효종 안의 효모와
유산균이 있어 맛 좋은 빵을 만들 수 있다.
르방을 배양할 때 강력밀가루는 발효종을 키우기에 좋지 않다.
강력 밀가루는 단백질이 많이 들어있어서 상대적으로 전분이 적은데 발효종은 영양분의 많은 부분을 전분에서 얻기 때문이다.
옛날부터 빵은 빵의 원료가 되는 곡물에서 효모와 유산균을 배양한 르방을 이용하여 빵을 만들었다.
많은 사람들이 이것이 빵의 기원이라 생각하여 이 빵에 너무 집착한 나머지 단일 효모를 배양한 이스트로 발효시킨 빵을
부정하는 경우도 있지만 이스트로 만든 빵은 이스트로 만든 빵 특유의 맛이 있고 르방 빵에는 효모 빵만의 특징적인 맛이
있어서 어느 쪽 빵이 맛있다고 우열을 가릴 수 있는 일이 아니다.
어떤 빵을 만들든 방법에 따라서 좋은 빵 맛이 있는데 그 좋은 빵 맛을 찾아내는 것이 매우 중요하다.
빵을 입에 넣었을 때 수천 년 전에 태어난 발효된 빵의 역사를 조금이라도 느낄 수 있다면 빵을 만드는 사람들은 틀림없이
행복하다고 느낄 것이다.
2. 버티컬 반죽기와 투암 반죽기
버티컬 반죽기-반죽 통을 고정하고 액세서리가 통 안의 원 모양으로 돌아가면서 반죽되는 기계.
반죽의 글루텐이 발달한 상태에서 믹싱 속도가 느린 경우 반죽이 훅 위를 타고 올라오게 된다.
작은 용량의 반죽기일수록 이러한 현상이 자주 발생하는데 이 경우 믹싱 속도를 높여 훅의 회전을 빠르게 하면
반죽이 다시 아래로 내려가게 된다.
회전이 빨라진 만큼 마찰력이 높아져 반죽의 온도 또한 상승하게 된다.
진 상태의 반죽보다 된 상태의 반죽일수록 훅 주변으로 헛도는 경우가 많은데 이런 경우에는 반죽의 글루텐이 어느 정도
발달하여 훅에 잘 걸릴 때까지 조금 번거롭더라도 믹싱을 하는 중간중간 반죽을 훅에 걸어주는 작업을 해주어야 한다.
용량이 큰 반죽기에 맞지 않는 적은 양의 반죽을 믹싱 한다면 훅에 걸리기 어려우므로 헛도는 현상이 발생할 수밖에 없다.
투암 반죽기-말 그대로 두 손을 반죽을 하듯 두 개의 긴 반죽 날이 서서히 반죽을 믹싱 하는 방식의 반죽기로 반죽의 산화가 적고 밀가루 고유의 풍미를 유지하는데 뛰어난 반죽기이다.
투암 반죽기의 가장 큰 특징은 마찰력이 적어 반죽의 온도 상승이 다른 반죽기에 비해 낮다는 것이다.
주로 바게트등 유럽 하드계열빵을 만드는 데 사용하며 요즘은 파네토네처럼 고 배합 반죽을 믹싱할 때도 버티컬 반죽기와
다르게 사람의 손으로 잡아 늘리듯 반죽해 자연스러운 글루텐 형성과 오븐 스프링에 도움을 주므로 고배합 반죽을
믹싱할 때도 사용하기 좋은 반죽기이다.
밀가루와 수분이 수화되는 시간이 긴 만큼 반죽이 더 많은 양의 수분을 흡수한다는 것이다.
다른 반죽기로 믹싱할 때보다 더 많은 수분을 첨가할 수 있으며 그만큼 더 촉촉하고 부드러운 빵을 만드는데 유리하다.
글루텐 조직도 버티컬이나 스파이럴 반죽기로 믹싱 할 때 비해 더 탄력 있게 완성된다.
3. 스파이럴 반죽기
스파이럴 믹서는 스파이럴이라고 하는 나선형의 훅이 기본적으로 장착되며 중식축을 기본으로 반죽이 담긴 볼이 같이
회전하기 때문에 저속 및 고속 공정 모두가 가능한 반죽전용 믹서이기 때문에 전문적으로 빵을 만드는 곳에서 주로 사용하고 있다.
글루텐 함량이 적은 하드계열의 유럽 빵을 만드는 데는 저속의 믹싱 공정이 매우 중요한데 이때 꼭 필요하다.
스파이럴 믹서기의 경우 제빵용 반죽전용이기 때문에 제빵사가 원하는 반죽을 시간 안에 만들어 낼 수 있느냐가 중요하다.
일정한 믹싱 시간 내에 반죽이 제대로 만들어지지 않아 믹싱시간을 늘 릴경우 과발효되는 현상이 나타나 원하는 품질을
가질 수 없다.