1. 밀가루의 종류
빵은 결국 밀가루와 물로 만들어진 제품이다
인간은 물을 만들 수는 없지만 땅만 있으면 밀이나 호밀들 어떤 것들도 재배할 수 있다
사람이 만들어 내는 재료 가운데 빵과 가장 관련이 깊으면서 빵 맛을 직접 결정짓는 것은 맥류다
빵을 만들 때 주로 사용하는 것은 밀이다
밀은 재배된 토양만의 고유한 맛이 있고 수확 연도에 따라서 상태가 변환기 때문에 특정한 밀에 맞는 빵이 따로 있다
밀 자체의 품질과 특성 이외에도 빻는 방식에 따라 흥미롭게 맛이 변한다
옛날 독일에서 밀 빻기는 전형적인 장인 소관이었다
밀은 씨앗으로 시작해 토지 풍토를 흡수하고 수확, 제분 과정을 거쳐 빵이 된다
박력분과 강력분은 전본과 단백질 등의 성분량이 다르다
시중에 파는 밀가루의 주요 성분은 전분을 주체로 하는 탄수화물이 70~80%, 수분이 14~15%, 단백질이 6.5~13%, 지질히 2%, 미네랄이 0.3~0.6%이다
기본적으로 밀가루는 단백질 함량으로 분류된다
밀가루에 함유된 단백질의 양이 많은 것부터 순서대로 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다
사실 밀가루의 성분 중에 단백질은 그렇게 많은 편은 아니다
그런데 밀가루를 단백질 함량에 따라 분류하는 이유는 바로 밀가루를 물과 섞어 반죽하면 밀가루의 단백질에서 점성과
탄력을 지닌 글루텐이 생기는데 이것이 빵, 면, 과자등 밀가루 음식에 큰 영향을 미치기 때문이다
박력분:원료는 단백질 함유량이 적은 연질밀이다
입자가 곱고 단백질 함량이 적기 때문에 글루텐이 잘 생기지 않고 생긴 글루텐도 성질이 약하므로 그다지 점성이나
탄력이 생기지 않는다
강력분:원료는 단백질이 많이 함유되어 있는 경질밀이다
박력분보다 입자가 거칠고 보슬보슬 거리며 단백질 양이 많기 때문에 글루텐이 생기기 쉽고 그물 구조가 많이 생기기 때문에 탄력이 강하고 잘 늘어진다
2. 반죽 온도의 결정적인 역할
반죽 온도도 글루텐 발달에 영향을 미친다
온도가 높을수록 입자가 더 빨리 수화되고 글루텐 단백질이 더 빨리 산화된다
수화 및 산화가 빠르게 되면 글루텐 발달 및 반죽 숙성도 빠르게 진행된다
빠른 글루텐 발달이 반드시 더 많은 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니지만 혼합시간이 짧으면 가능하다
실제로 제과제빵사가 반죽 온도록 글루텐 발달을 조절하는 겨우는 거의 없다
반죽의 온도는 글루텐이 아닌 다른 이유로 조절되기 때문이다
효모 발효 반죽에서 적절한 반죽 온도는 효모발효를 위해 중요하다.
발효를 위한 이상적인 온도는 보통 21~27도이다
그러나 발효 온도는 제조법마다 다르다.
반죽 온도가 너무 높으면 발효가 빨리 진행되어 풍미가 제대로 발달하지 않는다
빵이 부풀기 위해서는 알코올 발효와 산소가 필요하다
알코올 발효에는 산소가 필요 없지만 알코올 발효만으로는 부푸는데 시간이 오래 걸리고 알코올 냄새가 강한 빵이 된다
효모균이 산소를 호흡함으로써 먹이가 되는 포도당에서 에너지가 생겨나기 때문에 발효가 빨라진다
산소가 없어도 효모균은 생존 가능하지만 빠르게 많이 발효시키고 싶을 때는 산소가 필요하다
3. 발효의 속성과 효모
반죽 온도는 발효 시간에 영향을 미치는데 반죽 온도 0.5도 차이는 발효시간이 15분 달라진다
혼합이 끝난 반죽의 온도가 정상보다 0.5도 높으면 보통의 조건에서 발효시간은 15분 짧아지게 된다
반죽의 ph는 5.5~5.8이나 발효가 완료되었을 때는 5.0~5.2로 낮아진다
발효가 잘된 반죽은 취급성이 좋아 발효 다음 공정으로 손이나 기계로 분할, 동굴리기, 모양 잡기 등을 하기에 좋다
발효 중 생성되는 이산화탄소 이외에 알코올과 휘발성 산은 빵의 맛과 향을 좋게 하고 발효가 잘 된 반죽으로 구운 빵은
노화가 지연된다
효모는 반죽에서 당이나 단백질 등의 영양분을 먹으며 탄산가스를 발생시킨다
탄산가스는 밀가루 단백질인 글루텐 조직에 쌓여 반죽 밖으로 빠져나가지 못하고 점점 쌓여가면서 반죽이 부풀게 된다
오븐 속에서 온도가 상승되면서 탄산가스가 팽창하게 되며 이 자리가 빵의 기공으로 나타나게 되는 것이다
그리고 효모는 빵, 맥주, 포도주등을 만드는 데 사용되는 미생물로 현재까지 약 1500 종으로 알려져 있으며 그중
사카로미세스 세례 비시아 라고 불리는 효모가 제빵에 사용되는 대표적 효모이다
자연에 존재하는 효모를 배양해 만든 천연 호모와 사카로미세스 세례 비시아 효모를 배양해 만든 상업용 효모로 나눌 수
있다