1. 반죽 접기와 용기 크기
반죽의 접기를 하는 이유는 반죽의 가스를 빼내기 위함이다
이스트에 의해 만들어진 이산화탄소 가스를 정기적으로 빼주지 않으면 발효가 잘 안 될 수 있다
반죽온도를 고르게 만들며 반죽의 힘이 늘어나는데 이것이 반죽에 매우 중요한 영향을 줄 수 있다
반죽을 잡을 때 글루텐 줄기들이 다시 늘어나고 배열되며 반죽의 힘이 엄청나게 강해지는 것을 느낄 수 있다
효모, 발효의 모체는 폴딩으로 산소공급을 해주지 않으면 건강상태나 증식에 제한을 받기에(잡균우세로 부패가능성도 증가) 초기에는 폴딩이 중요하다
효모 숫자가 안정화되면 혐기조건에서 이산화탄소와 알코올이 잘 생성된다
균일한 온도 균일한 글루텐 물성이 폴딩으로 만들어 진다
용기-다 된 반죽은 발효 용기에 넣고 발효시키는데 이때 용기의 크기가 빵 반죽의 발효에 영향을 미친다
너무 작으면 비좁아서 반죽이 충분히 발효하지 못하고 너무 크면 반죽이 축 늘어질 염려가 있다
발효 용기는 빵 반죽의 3배 정도 용량이 적합하다
볼처럼 둥근 모양이면 반죽이 균등하게 부풀 수 있어서 좋지만 실제로는 발효 설비, 환경에 따라 각진 용기도
많이 쓰고 있으며 특별히 문제 될 것은 없다
2. 손 반죽이 빵의 맛과 풍미가 뛰어난 이유와 기계 믹싱 방법
만드는 빵의 종류나 사용하는 제법에 따라 다르겠지만 저속에서 오래 믹싱 하는 것이 밀가루와 수분을 수화되는데
도움이 된다.
빠른 속도로 믹싱 하는 경우 반죽의 산화가 빨라져 밀의 풍미가 떨어지게 된다.
안정된 글루텐을 발전을 위해 적당한 속도로 믹싱하는 것은 대단히 중요하다.
버터, 달걀, 설탕이 들어가지 않는 하드 계열의 빵일수록 밀의 풍미를 최대한 끌어올리기 위해 저속에서 믹싱 하는
것이 좋다.
특히 투암 반죽기처럼 저속에서도 글루텐을 효과적으로 만들어 주는 반죽기를 활용한다면 더 좋은 제품을 만드는데 도움이 될 것이다.
손 반죽 팁-섞는 방향대로 글루텐 가닥이 정렬되기 때문에 반죽이 모든 방향으로 고르게 섞이도록 해야 한다.
믹서를 사용하는 경우 반죽이 섞이면서 믹싱볼 안에서 반죽이 움직이기 때문에 문제가 되지 않는다.
반죽을 손으로 반죽할 경우 반죽을 90도 회전시키면서 반죽해야 한다.
마찬가지로 여러 겹을 래미네이트 반죽을 접거나 밀 때 반죽을 회전하면서 접거나 밀어야 한다.
그렇지 않으면 글루텐 가닥이 한 방향으로 정렬된다.
모양을 만들어 굽기 전에 휴지 단계를 거치지 않은 반죽은 글루텐 가닥이 향하는 방향으로 수축하는 경향이
더 분명하게 나타난다.
저속 믹싱-반죽기를 저속으로 10분 돌린다.
저속 믹싱은 반죽에 힘이 너무 많이 생기지 않게 하는 방식으로 반죽의 산화를 줄이고 맛과 색이 진한 빵 속살을
만드는 것이 목적이다.
이렀게 만든 반죽은 더 유연하고 힘이 부족하기 때문에 더 긴 발효 시간이 필요하다 .
빵 속살에 아름다운 기공이 불규칙하게 생기고 굽는 동안 부피가 덜 커지며 더 얇은 크러스트가 생긴다.
개선 믹싱 -믹서를 저속을 4분, 중속으로 5분 돌린다.
가장 많이 쓰이는 믹싱 방법으로 더 촘촘한 글루텐 망을 형성하고 빵에 보기 좋은 부피감을 만들어 준다.
빵 속살의 밀도가 더 높고 가벼운 기공이 생기며 크러스트는 더 두툼하다.
3. 사람 그리고 빵
인간의 문명은 밀이 자라는 지역을 중심으로 발달하였고 한 나라의 권력은 빵을 제대로 공급하지 못하면서 무너졌다.
개인은 밀의 유통을 조작하여 부를 축적하였으며 이러한 밀 유통으로 인한 사회 부조리가 수천 명의 사람들을 가난하게
만들었다.
수 세기 동안 세께 여러 지역에서 사람들에게 살아갈 힘과 일할 수 있는 힘을 준 것은 빵이 유일하다.
18세기 후반의 어려웠던 시절 영국에서는 가장들은 월급을 가족들의 빵을 사기 위해 모두 지불하였다.
주기적으로 밀이 흉작 되거나 모든 사람이 충분한 양의 밀을 추수하지 못할 때가 있었다.
빵의 부족은 바로 사회 불안과 시민 폭등을 가져왔고 빵이 주식인 몇몇 나라에서는 아직까지도 이런 일들이 계속되고 있다.
아시아 지역에서는 쌀이 주식이지만 거의 사용하고 있는 형태는 밀과 같이 중요한 품목은 확실하다.
지금이야 여러 분야로 나뉘어 있고 쉽게 구할 수 있지만 가장 기본적으로 우리가 살아감에 있어서 필요가 아닌 필수이다.
매년 모든 나라가 밀, 쌀이 풍요롭게 추수할 수 있기를 원합니다.