1. 베이킹 기본 재료들
달걀: 실온에 미리 꺼내 두었다가 사용하는데 차가운 상태 그대로 사용하면 반죽과 쉽게 분리되어 잘 섞이지가 않는다.
실온의 달걀이 거품도 더 풍성하고 흰자와 노른자를 분리하기도 쉽기 때문에 사용하기 30분에서 1시간 전에 실온에
꺼내 두어 사용한다.
버터:버터는 풍미가 좋은 동물성 버터를 사용하는 게 좋으며 빠른 시일 안에 사용해야 한다.
빨리 사용하지 못 할거 같으면 소분한 뒤 밀봉하여 냉동고에 보관을 한다.
그렇지 않으면 냉장고의 냄새들을 흡수 하여 향이 좋지 않게 된다.
아몬드 파우더:공기에 노출되면 쉽게 산화되기 때문에 밀폐용기에 넣어 냉동고에 보관한다.
우유:우유는 과자 제품의 영양가를 높이고 단백질과 유당을 함유하고 있어 과자 표면의 색을 좋게 한다
우유를 계란과 섞어 크로와상이나 스콘등에 발라 겉면을 보기 좋게 만든다.
바닐라빈:우유, 생크림, 버터등 유제품의 풍미와 잘 어우러지며 달걀 특유의 비린내를 제거해 준다.
긁어낸 바닐라빈은 크림이나 반죽에 넣어 향을 내고 사용하고 남은 껍질은 설탕에 넣어 두었다가 설탕과 함께 푸드프로세서에 갈아 바닐라 설탕을 만들 수 있다.
이지 글레이즈(광택제):요즘 들어 편리성 때문에 많이 사용하고 있으며 달걀을 대체해 사용할 수 있다.
달걀을 사용했을 때 보다 더 선명하고 반짝이는 표면을 만들어 준다.
물을 섞거나 끓이지 않고 있는 그대로 사용한다는 편리한 장점이 있다.
크로와상류부터 베이글, 단과자빵에 다양하게 사용되고 구워진 완제품에 직접 바르기도 하며 달걀물의 대체품으로 사용한다.
2. 베이커리 설탕 종류와 꿀
백설탕:제과제빵에서 사용하는 설탕 중 가장 많인 사요 하고 있다.
빵의 수분 보유력을 증가시켜 노화를 늦추고 제품의 수명을 연장시키며 빵의 속살을 부드럽게 만들어 준다.
황설탕:원당 속에 있는 독특한 맛과 향이 있다.
흑설탕:진한 풍미와 강한 단맛, 감칠맛을 가지고 있으며 구음색이 짙은 제품을 만들 때 사용한다
원당 고유의 당밀 냄새가 난다.
분당:수분을 흡수하는 성질이 강하기 때문에 약 3%의 전분을 첨가하여 수분 흡수를 막고 덩어리 져서 굳는 현상을 방지한다.
토핑용으로 사용하거나 결정 상태의 설탕이 제품의 완성도에 영향을 주는 경우 설탕 대신 분당을 사용한다.
꿀:벌꿀은 걸쭉한 점성이 있고 수분을 약 20% 함유하고 있다.
단순히 설탕과 똑같은 양으로 대체하게 되면 배합하는 수분량이 늘어나 반죽이 무르고 끈적거리게 되므로 배합할 때는
넣는 벌꿀의 약 20% 정도만큼 물의 양을 줄여야 한다.
물의 양을 줄이지 않고 만들게 되면 꿀을 넣은 빵은 반죽이 처지고 볼륨이 별러 없어져서 식감이 나쁘고 입 안에서
질겅거리게 만들어진다.
3. 올리브유와 버터, 그리고 마가린
올리브유 등과 같은 액상 유지는 가소성이 없고 고형 유지처럼 굳은 상태도 아니기 때문에 버터 대신 이러한 액상 유지를
넣으면 반죽이 잘 늘어나기는 하지만 가소성 있는 유지를 넣으면 반죽이 잘 늘어나기는 하지만 가소성 있는 유지보다
반죽에 탄력이 없어 늘어지기 쉽고 부푼 형태를 유지하지 못해 옆으로 퍼져버리고 말기 때문에 완성된 빵에 볼륨이 잘 나오지 않는다.
버터를 배합했을 때에 비해 구음색이 연한다. 액상 유지는 지질 100%로 아미노카르보닐 반응에 관여하는 성분이 없기 때문이다.
마가린은 프랑스에서 탄생하였는데 전쟁 중에 버터가 부족해져서 구하기 어려워지자 나폴레옹 3세가 포상금을 걸고 대용품을 모집하자 프랑스 화학자가 마가린을 고안했다.
질 좋은 소기름에 우유등을 넣고 굳힌 것으로 현재 우리가 알고 있는 마가린의 초창기이다.
현재에는 식물성 유지를 주요 원료로 버터와 유사하게 만들기 위해 분유와 발효유, 향신료, 착색료 등을 첨가하고 물을 넣어 반죽하여 유화시켜 만들고 있다.
마가린은 버터에는 못 미치지만 그와 비슷한 풍미를 만드는 데다가 버터에 비해 가소성을 유지하는 온도 범위가 넓기 때문에 다루기 쉽고 가격도 저렴하다는 장점이 있다.
버터와 마찬가지로 빵이 부드러워지고 씹었을 때 끊어지는 느낌이 좋다.
저가형 베이커리나 대량 하는 곳에서 원가를 낮추기 위해 사용하는 곳이 있다.
하지만 대체품일 뿐 풍미 좋은 자연산 버터와는 향 자체가 틀리다.