1. 글루텐 발달의 중요성
글루텐이 충분히 발달할 수 있도록 반죽을 믹싱 하면 반죽이 찢어지지 않고 잘 늘어나면서 효모가 발효되고 가스를 가두어 빵이 오븐 안에서 잘 팽창하고 가벼워지는데 간단한 작업 같지만 해 보면 복잡한 작업 중에 하나이다.
밀가루에는 글루텐을 이루는 글루테닌과 글리아딘 2개의 단백질이 있는데 이 2가지는 서로 상반된 성질을 가지고 있다.
글루테닌은 반죽의 구조를 좋게 하고 늘어나려는 것에 저항하는 탄력성을 좋게 하며
글리아딘은 반죽이 늘어나는 성질인 신장성을 준다.
반죽에는 이 2가지 성질이 모두 필요하며 적절한 믹싱이란 탄력성과 신장성을 충분히 발달시키는 것이다.
탄력성과 신장성이 균형을 이루는 경우 반죽을 늘이려 하면 다시 되돌아가는데 그래도 반죽이 찢어지지 않고 잘 늘어난다.
이 2가지의 성질의 균형이 빵 만들기 전체 과정에서 계속해서 중요하게 영향을 미친다.
바게트를 성형하는데 만약 반죽이 탄력성이 너무 많으면 가성형 후에 휴지가 충분하지 않았거나 강력분을 쓰고 믹싱이
지나쳐서 글 루텐이 너무 많이 만들어진 경우로 반죽이 성형 과정 내내 말을 듣지 않고 생각처럼 늘어나지 않는다.
이런 반죽은 찢어지거나 뚫어진다.
또한 반죽이 신장성이 너무 많으면 박력분을 쓰고 믹싱이 충분하지 않았거나 가성형 후 휴지를 너무 오래 한 경우로 반죽이 전혀 반죽처럼 느껴지지 않을 것입니다.
반죽을 밀 때도 다시 수축되지 않고 축 늘어져서 납작하게 성형이 잘 안 되고 굽는 동안에도 달라지지 않는다.
만들 때 중요한 것은 이 두경우의 중간 상태인데 반죽이 느슨하면서도 탱탱하고 저항하는 힘을 받아야 한다.
2. 베이킹에서 글루텐 잡기와 이중성
잘 믹싱 된 반죽은 잡아당기면 다시 되돌아가려 하는데 반죽은 힘과 탄력이 있고 동시에 부드럽고 탱탱해야 한다.
몇몇 제빵사들은 반죽을 조금 떼어내 최대한 얇게 조심하게 펴서 글루텐 창을 살펴본다.
이렇게 보는 이유는 글루텐의 발달 정도를 판단하는 방법의 하나로 이때 창이 완전히 투명하게 보일 만큼 글루텐이
잘 발달되었다면 반죽이 지나치게 믹싱된 것이다.
알맞은 믹싱은 완전한 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니다.
글루텐을 어느 정도로 발달시킬지 결정하는 요소들이 많지만 반죽의 부피만이 목적이라면 이스트를 ㅁ낳이 넣어 최대한 글루텐을 발달시키면 된다.
하지만 부피를 최대로 하는 것과 풍미를 최대로 하는 것은 별개의 문제로 부피를 최대한 크게 만드는 믹싱 방법은 최적의 향을 만들어내지 못한다.
글루텐은 이중성을 가지고 있는데 반죽이 부풀면서 글루텐이 밀려나고 그것이 자극이 되어 글루텐의 점성과 탄력이
조금씩 강해진다.
동시에 상반된 반응으로 발효의 부산물에 의해 글루텐의 연화가 일어난다.
3. 물의 양과 글루텐의 연관성
글루텐이란 밀가루에 물을 더했을 때 생기는 점성과 탄력이 있는 물질이다.
밀가루에는 글리아딘과 글루테닌이라는 2종류의 단백질이 포함되어 있는데 여기에 물을 더하면 점성과 탄력을 지닌 글루텐이 생긴다.
글루텐은 고운 그물 모양이며 반죽 중의 공기를 머금어서 반죽이 부풀어 오르게 되는 것이다.
배합하는 재료에 따라 영향을 받으며 소금은 글루텐을 바짝 죄어서 반죽의 탄성을 강하게 하고 식초는 글루텐을 부드럽게 하여 반죽이 잘 늘어나게 한다.
버터등의 유지는 글루텐의 형성을 방해하는 작용을 하고 있다.
수분은 글루텐 발달의 위해 절대적으로 중요한 요소이다.
글루텐 발달을 조절하는 한 가지 방법은 물의 양을 조절하는 것인데 파이와 비스킷 반죽의 글루텐은 물이 적게 들어가 완전히 수화되지 않는다.
완전히 수화되지 않았기 때문에 글루텐이 완전히 발달하지 않아 부드러운 제품이 되는 것이다.
완전히 수화되지 않은 글루텐에 소량의 물을 첨가하면 더 많은 글루텐이 발생하고 반죽이 단단해진다.
대부분의 케이크 반죽에는 적용되지 않는다.
케이크 반죽에는 일반적으로 물이 글루텐에 필요한 이상으로 있기 때문에 더 많은 물을 첨가해도 글루텐 발달이 더 이상
이뤄지지 않는데 물을 많이 넣으면 단백질이 희석되어 글루텐이 약해진다.
물이 조금만 더 들어가거나 많이 들어가도 순식간에 반죽의 질감이 변하니 주의해야 하며 물의 온도와 날씨에도 영향을 받는다.