1. 빵을 만들 때 가장 중요한 재료
물-물이 있어야만 효소의 활성이 가능하다.
이를 통해 이스트에 먹이를 제공하여 발효가 이루어진다.
밀가루에도 이미 15%의 수분이 포함되어 있지만 이 정도로는 밀가루가 지닌 효소를 활성화시키기에 턱없이 부족하다.
베이킹에 사용되는 물의 세기는 글루텐 활성황에 영향을 준다.
미네랄이 많이 포함된 강도가 매우 높은 경수는 글루텐을 경직시키고 빵의 부피를 작게 만들며 기포가 미세하고 조밀하여
탄력이 강한 크럼을 형성한다.
반대로 강도가 매우 낮은 연수는 글루텐 형성 단백질의 일종인 글라이딘 일부를 해체시키기 때문에 모양이 납작하며
거친 기포와 메마르고 부슬거리는 크럼을 가진 빵이 만들어진다.
소금-소금은 반죽의 신장성,점착성에 영향을 주고 발효가 균일하고 일정하게 진행되도록 돕는다.
소금은 빵의 크러스트와 색에도 영향을 미친다.
크러스트를 더 얇고 바삭하게 하며 색을 더 진하게 만든다.
소금이 들어가지 않은 빵은 색이 옅다.
소금은 흡습성이 있어 빵의 보존성을 향상한다.
건조한 날씨에 소금은 빵이 마르고 크러스트가 딱딱해지는 것을 지연시켜 보존에 도움을 준다.
습한 날에는 소금이 크러스트를 쉽게 물러지게 만들어 빵의 노화로 가속화시킨다.
밀가루-박력분의 원료는 단백질 함유량이 적은 연질밀이다.
입자가 곱고 단백질량이 적기 때문에 글루텐이 잘 생기지 않고 생긴 글루텐도 성질이 약하므로 그다지 점성이나 탄력이
생기지 않는다.
강력분의 원료는 단백질이 많이 함유되어 있는 경질밀이다.
박력분보다 입자가 거칠고 보슬보슬하다.
단백질 양이 많기 때문에 글루텐이 쉽게 생기고 그물코 구조가 많이 생기기 때문에 탄력이 강하고 잘 늘어난다.
이스트-빵을 부풀게 하며 인간이 식품에 이용해 온 미생물이다.
2. 부재료들의 기능
노른자-빵 속살의 결이 조밀하고 촉촉하게 만들어 주며 볼륨임 생긴다.
노른자의 유화 작용 때문에 글루텐의 잘 늘어나는 성질에 방해받지 않고 잘 부푼다.
완성된 빵을 부드럽게 유지해 줘서 시간이 지나도 잘 굳지 않는다.
흰자-부푼 반죽의 뼈대를 보강해 주며 단백질이 뭉쳐져 그물처럼 이어져 있고 그 그물이 부드러운 뼈대가 되는데
글루텐이 보강되고 부푼 반죽이 잘 꺼지지 않게 한다.
베어 물었을 때 끊어지는 느낌이 좋은 식감을 만들어 내는데 배합량이 많으면 빵이 딱딱해진다.
흰자는 수분이 88.3%, 단백질이 10.1%로 수분 이외의 고형분은 거의 단백질로 이루어져 있다.
이 단백질 중 절반 이상을 오브 알부민이 점하고 있는데 이것은 열을 가하고 응고하고 씹었을 때 끊어지는 느낌이 좋다
배합량이 너무 많으면 푸석푸석하고 딱딱한 식감으로 변한다.
탈지분유-빵에 우유의 풍미와 향을 더하고 싶을 때 탈지분유를 넣는다.
빵을 먹었을 때 우유 풍미가 확실히 느껴지도록 하려면 탈지분유를 밀가루 양의 7~8% 이상 넣도록 한다.
그것보다 적은 양이어도 구웠을 때 색을 진하게 할 수 있는데 탈지분유에 함유되어 있는 유당은 당의 일종으로 빵을 구울 때
색을 더하는 역할을 한다.
세미 드라이 이스트-저온에서 내성이 강한 종균으로 배양된 이스트를 동결 건조한 제품으로 생이스트와 인스턴트
드라이이스트의 단점을 보완하기 위해 제조된 제품이다.
반죽을 냉동 보관하는 동안 이스트가 최적의 상태로 유지되며 해동하면 보다 안정적으로 발효되는 것이 특징이다.
생 이스트-냉동 반죽의 수분이 해동될 때 이스트 세포막 손상으로 이스트 일부가 사멸해 최종 제품의 발효에 영향을
끼치며 인스턴트 드라이이스트는 건조 과정에서 이미 세포막이 손상되었기 때문에 냉동 반죽 사용 시 이스트의 활성이
감소하기 때문에 둘 다 냉동 반죽에는 적합하지 않다.
베이킹파우더-베이킹 소다의 단점을 보완한 화학적 팽창제이다.
베이킹 소다는 반죽이 충분히 팽창되기 위해 필요한 이산화탄소 발생량이 적으므로 원하는 결과를 얻기 위해서는
상당히 많은 양을 사용해야 하며 알칼리성 물질 특유의 씁쓸한 맛이 완성된 제품에서 느껴질 수 있다는 단점이 있다.
이러한 단점을 보완한 것이 베이킹파우더이다.
베이킹파우더는 베이킹소다에 하나 이상의 산성물질을 첨가해 알칼리성을 중화시킨 것으로 첨가한 산성물질에 따라 반죽을 팽창시키는 속도가 달라진다.
제품에 적합합 베이킹파우더를 선택하는 것이 중요하다.
3. 몰트의 성질
몰트는 효모의 활발한 발효를 돕는다.
몰트 시럽에 함유된 당류와 효소에 의해 발효의 촉진과 지속성이 높아진다.
빵 반죽의 기계나성을 좋게 하는데 함유된 효소의 힘으로 반죽이 매끄럽게 되고 신정성이 형성된다.
오븐 스프링이 좋아지며 발효 촉진으로 인해 반죽 안에서의 가스 양이 증가함과 동시에 효소에 의해 반죽이 매끄럽게 된다
이 때문에 오븐 속에서 빵 반죽의 팽창성과 내상이 좋아진다.
빵의 노화를 늦추어주며 효소에 의해 수분 보유력이 높아져 구워진 후 빵의 노화가 늦어진다.
빵의 구워진 색과 향미를 좋게 하는 기능도 가지고 있는데 당류와 발효로 만들어진 여러 가지 성분의 효과로 향기가 높고
맛이 좋아지게 하는 특성을 가지고 있다.