1. 저온 발효 온도와 발효 포인트
저온 발효는 4~10도의 온도에서 발효화며 설정한 온도에 따라 이스트의 활동성이 달라지므로 1차 발효의 온동 설정은
저온발효에 있어 가장 중요한 포인트이다.
이스트는 3도 이하의 온도에서 비활성화 상태인데 이온도로 내려갈 때까지는 저온이라 할지라도 계속 발효가 진행된다
저온 발효의 시간은 12~15시간인데 빵의 풍미를 결정하는 가장 중요하다.
저온 발효라 할지라도 발효가 계속 진행이 되고 있다는 것을 계속 숙지하고 있어야 하며 저온 발효 전 실온에서 발효를
얼마나 할 것인지도 생각해야 한다.
8도에서 발효하는 것을 선호하는데 이스트가 활동하는 온도 8도에서 발효를 하게 되면 이스트의 계속되는 발효로 인해
더 많은 미생물들이 만들어지고 그 만큼 빵의 풍미도 더 좋아진다.
이스트는 발효하면서 밀에 함유된 전분을 먹이로 삼기 위해 노력하는데 이스트가 당류를 환원시켜 에너지원으로 삼는
과정에서 알코올과 산을 만들게 되고 이 에너지로 인해 효모가 활동을 하게 된다.
효모의 활동으로 젖산균, 아밀라아제, 아세트산 균과 같은 다양한 미생물이 발생이 되며 이 미생물들은 반죽을 더 부드럽게
만들며 먹었을 때 소화가 더 잘된다.
2차 발효는 성형 이후부터 오븐에 넣기 전까지의 과정이다.
2차 발효의 목적은 반죽을 원하는 정도까지 부풀리는 것인데 이 단계에서 반죽이 지나치게 발효되거나 덜 발효되면
모양뿐만이 아니라 빵의 식감도 나빠진다.
보통 오븐에 넣기 전에 반죽이 100% 부풀면 안 되는데 만약 반죽이100% 부풀면 오븐에서 부풀지 않고 주저앉는다.
많은 변수가 있어 완벽한 최적의 발효 시간을 수치로 만들기는 어렵지만 일반적으로 80~90% 정도 부풀면 좋은 상태이다.
각기 다른 반죽을 주의 깊게 보면서 최적의 상태를 찾아내야 한다.
빵의 풍미는 주로 믹싱의 정도, 잘 만들어진 사전 발효반죽, 1차 발효시간, 굽기 상태로 결정된다.
2. 발효의 천연 효모와 시판 이스트
시중에 판매되는 이스트는 발효력이 강하고 안정되어 있기 때문에 같은 재료와 제법으로 만들면 발효에 걸리는 시간이
어느 정도 계산이 가능하며 같은 상태의 빵들이 완성되는 매력이 있다.
자연계에 많이 존재하는 효모 중에서 제빵에 적합한 효모를 골라 인공적으로 순수배양한 것이다.
천연 효모는 과일, 곡물등의 소재에 자연적으로 붙어 있는 효모이다.
이 효모가 붙어 있는 소재에 물과 당류를 더해 수일에 걸쳐 효모를 증식시켜 배양액을 만든다..
이 배양액과 가루를 반죽해서 발효시킨 것을 천연 발효종이라 말한다.
천연 발효종은 발효력이 약하기 때문에 발효 시간이 오래 걸리지만 그만큼 유기산 등의 부산물이 늘어 복잡하고 심오한 맛의 빵이 만들어진다.
겉 부분이나 속 부분이 시중에 판매하고 있는 이스트로는 얻을 수 없는 독특한 식감과 향을 가지고 있다.
이런 천연 발효종에 함유된 효모는 한 종류가 아니라 무수히 많다.
효모뿐만이 아니라 유산군, 초산균등의 세균도 붙어 있어 동시에 증식시키는데 이들은 유기산을 만들어 낸다.
과일, 곡물 등을 사용해 직접 천연발효종을 만들 경우 어떤 종류의 종을 만드는지에 따라 맛의 변화가 나타나는지
지켜보는 재미도 있다.
3. 생이스트와 드라이 이스트
생이스트는 살아있는 이스트 세포가 모인 것으로 온도가 상승하면 활동을 시작하는데 이스트는 4도 이하가 되면
활동을 정지하는 성질이 있기 때문에 생이스트는 항상 냉장고에서 보관하여야 한다.
드라이이스트는 수분량이 적기 때문에 약간의 온도 상승으로는 미동이 없다.
그래서 개봉하지 않은 상태라면 그늘지고 서늘한 곳에서 보관하면 좋고 개봉 후에는 밀봉하여 냉장고에서 보관한다.
생이스트나 드라이이스트 둘 다 개봉 후에는 활동이 저하하기 때문에 되도록 빨리 사용하는 것이 좋다.
한국과 일본에서 사용한느 이스트는 거의 생 이스트인데 달콤하고 소프트 계열 빵을 선호하는 경향이 있다.
생이스트는 삼투압에 대한 내구성이 있어서 설탕이 많이 들어가는 반죽에 적합하다.
생이스트는 배양한 이스트를 탈수하고 압축해 점토 상태로 굳힌 것이고 수분량은 60~70%이다.
물에 잘 녹아서 사용할 때 보통 물에 녹여 사용한다.
이스트는 온도가 10도 이하로 내려가면 활성이 떨어지고 4도 이하가 되면 휴면 상태이기 때문에 냉장 상태로 유통되며
구입 후에는 비닐봉지나 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.