1. 빵의 풍미와 반죽 온도가 맛을 결정하는 이유
제품 온도는 풍미 지각에 여러 가지로 영향을 미치는 데 제품 온도가 상승하면 짠맛이 적게 느껴지고 단맛이 많이 느껴진다.
향은 일반적으로 제품 온도가 상승할수록 더 진하게 느껴지는데 분자는 높은 온도에서 잘 증발하여 후가세포에 더 많이
도달하기 때문이다.
단맛이 나는 제품에 약간의 산을 첨가하면 단맛이 줄어든다.
설탕의 맛이 변하지 않았지만 산은 단맛을 덜 느끼게 한다.
마찬가지로 설탕은 신맛을 덜 느끼게 하며 소금과 설탕은 부분적으로 분자가 증발하는 속도를 변화시켜 후각에 영향을 미친다.
일반적으로 소금이나 설탕이 많이 첨가될수록 향 분자가 느리게 발산되어 맛이 오래 지속된다.
가끔 소량의 소금이나 설탕만으로도 식품의 향과 전반적인 풍미를 바꾸고 개선할 수 있다.
지방이 없는 음식은 대부분 맛이 없다고 한다.
많은 풍미 분자가 지방에 녹으므로 지방이 제거되면 분자가 미뢰, 후각세포, 피부 아래의 신경말단에 도달하는 속도에 변화를 준다.
일반적으로 음식에 지방이 없으면 풍미는 바로 발산되지만 오래 지속되지 않기 때문에 풍미를 개선하기 위해서는 풍미가
오래 지속될 수 있는 지방을 첨가하는 것이다.
반죽 온도도 글루텐 발달에 영향을 미친다.
온도가 높을수록 밀가루 입자가 더빨리 수화되고 글루텐 단백질이 더 빨리 산화된다.
수화 및 산화가 빠르게 되면 글루텐 발달 및 반죽 숙성도 빠르게 진행되기에 빠른 글루텐 발달이 반드시 더 많은 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니지만 혼합시간이 짧으면 가능하다.
실제로 제빵사가 반죽 온도로 글루텐 발달을 조절하는 경우는 거의 없다.
반죽의 온도는 글루텐이 아닌 다른 이유로 조절되는데 효모 발효 반죽에서 적절한 반죽 온도는 효모 발효를 위해 중요하다.
발효를 위한 이상적인 온도는 보통 21도~27도입니다.
하지만 발효 온도는 제조법마다 다르며 반죽 온도가 너무 높으면 발효가 빨리 진행되어 풍미가 제대로 발달하지 않는다.
2. 빵 반죽의 발효 원리와 사전 반죽(폴리시)
빵 반죽이 끝나면 이스트는 반죽 속의 효소를 이용해서 출아법으로 증식을 시도하기 시작한다.
반죽의 양과 이스트의 첨가량에 따라 달라지지만 반죽 속의 살아 있는 이스트 균수는 억 단위에서 조 단위로
천문학적인 숫자이다.
이스트가 순식간에 반죽 속 효소를 소비해버리기 때문에 균수는 처음에 늘고 나면 나중에는 극단적으로 늘지는 않는다.
효소가 동나면 이스트는 몸속 스위치를 호흡 모드에서 알코올 발효 모드로 전환한다.
일반적으로 가스가 발생하면서 반죽을 완성한 지 20분뒤 부터 반죽이 누그러지기 시작하고 40분 정도 지나면 반죽이
팽창하기 시작한다.
1시간이 지나면 약2배 2시간 뒤에는 3배가 넘게 팽창하며 믹싱 과정에서 형성된 글루텐 네트워크가 기포와 빵의 골격을 만든다.
사전 반죽(폴리시)을 하는 목적은 크러스트가 얇고 바삭하며 견과류에서 느낄 수 있는 고소함과 크림처럼 부드러운 풍미의 빵맛이 나는데 바게트 반죽은 보통 폴리시 기법으로 만든다.
모든 종류의 산전발효법은 공통점이 있는데 본반죽에 알코올 발효, 산미와 풍미를 더하는 박테리아 발효, 이스트 발효의
3가지가 모두 잘 일어나는 환경을 만들어준다.
충분히 발효된 사전발효반죽으로 만든 빵의 속살은 광택과 윤기가 흐른다.
3.빵의 품질을 높이는 수분율
물은 반죽 속에서 일어나는 화학적 변화의 속도에 영향을 미친다.
이스트가 활성화되는 속도를 증가시켜 반죽이 더 빨리 발달하도록 하고 반죽의 효소 활동을 촉진시켜 풍미가 진해지게 만든다.
동시에 밀가루의 단백질이 서로 만나서 글루텐 네트워크를 형성하는 것을 어렵게 만들어 혼합 과정을 늦추기도 하며
반죽의 신축성과 유영성에도 큰 영향을 미친다.
물을 많이 사용한 반죽은 쉽게 늘릴 수 있지만 모양이 쉽게 무너지고 평평해지는 경향이 있다.
어떤 밀가루는 다른 밀가르에 비해서 훨씬 더 많은 물을 흡수하고 또 어떤 밀가루는 효소 활성 보다 높아서 물을 많이 넣으면 반죽이 심하게 빨리 발달하거나 강도가 떨어진다.
이상적인 물의 양은 결합되는 밀가루의 품질과 밀접하게 연관되어 있다.
물을 실수로 조금만 더 넣거나 적게 넣어도 반죽의 느낌이 확여하게 차이가 난다.