1.사워도우의 매력이란?
사워도우는 독특한 풍미가 나는데 커피의 약간의 산미와 시큼한 맛이 매력적인 빵이다.
유산균들이 만들어내는 유산이 원인이다.
사워도우는 천연 발효종을 반죽하여 만든다.
천연 발효종의 반죽은 배양된 효모에 새로운 밀가루와 물을 섞어서 만든다.
이렇게 만들어진 반죽은 조금 떼어내어 다음에 사용할 발효종으로 쓰이기 때문에 따로 용기에 담아둔다.
발효종의 반죽은 새로운 물과 밀가루를 매일 공급해 주기 때문에 손이 많이 가고 예민하다.
계속해서 물과 밀가루를 떼어내고 쓰고 덜어 놓기를 반복하기 때문에 계속 사용할 수가 있는 상태로 유지 된다.
그래서 오랜 시간 유지해온 발효종을 가지고 있는 제빵사들도 많이 볼 수가 있다.
제빵사들이 이직하거나 새로운 매장을 오픈할 때도 발효종을 가지고 가는 것도 흔한 풍경이다.
이유는 제빵사들마다 자신의 발효종에 따른 풍미가 있기 때문에 자신만의 색깔이라 여기기 때문입니다.
발효종의 기온.습도.조합에 따라 다른 특성들이 있어 사용하던 발효종을 사용합니다.
2.사워도우의 과정
발효종은 효모와 유산균 두 개의 안정화 된 공생 배양물이다.
효모와 유산균이 밀가루와 물의 반죽의 덩어리에서 자란다.
좋은 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 들이 있다.
그래서 밀가루와 물이 만나면 자연적으로 아밀라아제 효소가 전분을 자당과 엿당으로 분해한다
말타아제는 당을 효모가 작용을 할 수 있는 포도당과 과당으로 분해 한다.
신선한 유기농 밀가루를 이용하면 많은 가공을 거친 흰 밀가루보다
다양한 종류의 미생물과 미네랄이 포함되어 있어 안정적인 배양을 만들 수 있다.
특히 통밀 밀가루를 사용하면 더 많은 종류와 미생물과 미네랄을 확보 할 수 있다.
흰 밀가루를 사용한 사워도우를 화이트 사워도우,호밀 가루를 사용한 사워도우를 호밀 사워도우라 불린다.
르뱅:샤워도우 스타터와 밀가루,물을 섞어 준비한 반죽.
오토리즈:사워도우를 넣기 전 물과 밀가루를 섞어 일정시간 두는 것을 말한다(보통 30분에서 1시간)
스트레치:반죽의 4면을 늘려서 접는 방법,반죽기를 사용 하지 않고 손으로 늘린다.
코일 폴드:반죽에 무리를 덜 주면서 가볍게 접어주는 방식.
1차 발효: 부피가 크게 증가하는 1차발효는 분할하지 않고 통째로 발효.
2차 발효:성형 이후 굽기 전까지를 말합니다.굽기 전의 마지막 단계이며 건드리지 않는 편이다.
2차의 발효되는 모습 그대로 빵의 최종 모양이 결정 된다.
냉장발효:3~7도 되는 냉장고에 넣어 발효를 지연 시키는 방법.낮은 온도에서 천천히 발효시키는 방법
쿠프:발효를 마친 반죽이 오븐에서 잘 부풀면서 터질 수 있게 칼집을 내어 주는 방법.
잘 드는 면도날을 이용하여 원하는 모양으로 칼집을 내어 줍니다.
제빵사들마다 쿠프의 모양에 따라 자신의 색깔이나 매장을 표현해 주기도 합니다.
워낙 온도,습도에 예민하고 충격에도 약하기 때문에 계속 해서 관심있게 체크를 해야 된다.
3.샤워도우의 맛
글자 그대로 사워도우는 신 맛을 가진 빵이다.
반죽이 천천히 발효하는 과정에서 젖산이 생기는데 이로 인해 약간 시큼하며 풍미가 생겨난다.
그 맛의 매력때문에 한 번 접하게 매력에 빠져 나오기 힘들다.
처음에는 이게 무슨 맛인지 하다가 한 조각,두 조각 먹다 보면 빵 한 개를 다 먹게 된다.
겉은 누룽지 처럼 구수하고 바삭하며 빵 속안은 그 어떤 빵보다 촉촉하며 찰기가 있다.
흰 밀가루,통밀,호밀등을 각각 사용하는 곳들이 많이 있으니 찾아다니며 먹는 재미도 있다.
예전에는 사워도우를 하는 곳이 많지 않아 찾기 힘들었지만 요즘은 건강에 대해 점점 사람들이 관심이 생기는 만큼
계속해서 만드는 곳이 늘고 있는 추세지만 만들기가 까다로워 아직까지는 많지는 않다.
요즘 대량으로 생산하는 빵들과는 차원이 다른 맛이다.
그냥 먹어도 맛있고 올리브 유나 버터를 발라서 구워 먹으면 더 맛있어 진다.
상업용 이스트가 아니기 때문에 많이 먹어도 위장에 부담이 없고 속이 편안하다.
그 어떠한 것도 필요 없다.오직 물,소금,밀가루와 시간만이 낼 수 있는 빵이다.
요즘 난무하고 있는 베이커리 시장에서 제빵사들의 노력과 기술을 알 수 있는
사워도우를 경험해 보기를 바란다