1. 슈톨렌이란?
크리스마스에 독일에서 먹는 대표적인 전통 빵이다.
케이크와 더불어 가장 많이 팔리는 슈톨렌은 유명 베이커리에서 한 달 전부터 예약을 받고 있다.
말린 과일을 럼주에 6개월에서 1년 정도 담가 두었다가 사용하므로 크리스마스가 끝나고 바로 그다음 해인 1월부터
슈톨렌을 위한 말린 과일들을 담가둔다.
각 나라들 마다 크리스마스를 위한 빵들이 있는데 구겔호프, 판도르, 파네토네등 수도원에 있는 수도자들 사이에서
알려진 뒤 일반일들에게 전해졌다.
크리스마스 4주 전부터 수도자들에게는 제약들이 풀리는데 평소에 먹던 딱딱 빵이 아닌 부드러우면서 기름지고
달콤한 맛을 즐기기 위해 만들어졌다.
유럽 각 지역들마다 모양은 조금씩 틀리지만 들어가는 재료나 방법은 거의 비슷하고 열량 소모가 높은 추운 겨울에 먹는
음식이기 때문에 이렇게 칼로리가 높은 음식을 만들어 먹게 되었다.
직사각형 모양의 타원형이고 겉에는 슈가 파우더가 듬뿍 뿌려져 있다.
가운데에는 긴 원통 모양을 띄고 있는 마지팬이 있는데 이게 아기 예수를 뜻하고 빵 반죽은 아기 예수를 감싸고 있는 천을
뜻한다는 이야기와 기둥을 뜻하는 말인 스톨로에서 기원했다는 말이 있다.
마지팬은 아몬드와 설탕을 갈아서 섞으면 아몬드의 기름과 설탕이 만나 끈적해지는 반죽 상태를 말한다.
말린 과일은 각 집이나 베이커리에 따라 틀리지만 기본 적으로 오렌지 껍질과 레몬 껍질등이 공통으로 들어가고
각 계절마다 좋은 과일들을 선별하여 말린 뒤 크리스마스용으로 럼주에 절여서 사용하였다.
붉은 포도, 청포도, 크랜베리 등 여러 가지 과일들을 어울리는 럼주에 절인다.
도수가 높은 럼주에 절이기 때문에 알코올에 약한 어린 아기들에게는 주지 않는다.
겉은 딱딱하지만 버터 함량이 많기 때문에 먹었을 때 반죽에서 촉촉한 느낌과 과일이 씹히는 맛, 겉의 슈가 파우더의
조화가 어울리는 음식이다.
요즘은 1년 내내 판매하는 곳들도 있으나 크리스마스 이후에는 거의 판매가 되지 않는다.
2. 슈톨렌 만들기
밀가루, 버터, 우유, 설탕, 소금, 드라이 이스트, 계란, 럼주에 절인 과일, 슈가파우더, 견과류
우유와 계란은 만들기 1시간 전에 실온에 꺼내 놓고 버터는 중탕해서 녹여 준다.
밀가루는 고운 채에 내려놓는다.
반죽은 믹싱볼에 우우, 밀가루, 달걀, 버터를 넣고 계속해서 저어주는데 손에 붙지 않고 재료들끼리 뭉쳐지게 한다.
럼주에 절인 과일은 물기를 제거 한 뒤 반죽에 섞어주며 견과류도 이때 넣어 준다.
절임 과일이 들어가면서 반죽이 질어지는데 계속해서 뭉쳐준다.
뭉쳐진 반죽을 따뜻한 40도 되는 곳에서 50분간 1차 발효를 해준다.
1차 발효를 하면 반죽이 부푸는데 둥글게 만지면서 안에 있는 가스를 빼준다.
10분 정도 그대로 놔둔 뒤 밀대로 동그랗게 만들어 준다.
긴 원통형으로 만든 마지팬을 반죽 안에 넣어 주고 접어 준다.
접어 준 반죽을 2차 발효를 해 준다.
200도 오븐에서 30분간 구워 준 뒤 오븐에서 꺼내어 녹인 버터를 바른다.
버터를 바른 슈톨렌에 슈가 파우더를 듬뿍 뿌리고 버터와 슈톨렌이 만나 살짝 굳으면 다시 한번 슈가 파우더를 뿌려서
완성시킨다.
가끔 판매되는 슈톨렌을 보면 겉면이 하얗게 되지 않고 군데군데 노랗게 되어 있는 제품들도 있는데 이러한 현상은
버터에서 나오는 색이다.
가끔 곰팡이가 생겼다고 문제를 삼는 경우도 있다.
버터 함량이 높은 빵이기 때문에 원가가 비싸지만 질 좋은 버터를 사용하기를 권장한다.
마가린이나 쇼트닝을 넣으면 맛과 향이 역하기 때문에 사용하지 않는다.
또 절임 과일을 너무 많이 넣으면 굽는 과정에서 부서지고 알코올에 약한 사람들은 취하기도 한다.
3. 슈톨렌 총평
최근에는 크리스마스기간에 베이커리들마다 특색 있는 슈톨렌을 판매하고 있다.
11월 초반부터 홍보를 시작하여 예약을 받고 있고 크리스마스 때까지 인기를 얻고 있다.
보존성이 좋고 선물용으로 좋은 제품이라 우리나라에서도 점점 많이 찾고 있습니다.
베이커리들마다 마지팬의 두께, 사용하는 과일, 향신료등으로 특색 있는 제품들을 만들고 있습니다.
케이크가 선물이 너무 뻔하다고 생각하면 한 달 정도 남은 크리스마스에는 색다른 슈톨렌으로 선물해보는 것도
좋은 기억이 될 것입니다.
메리크리스마스!!