1. 스테이크 란?
소고기와 송아지를 적당한 두께와 모양으로 부위를 자른 다음 프라이팬에 굽거나 숯에 올려 굽는 것을 말하고 있다.
돼지고기, 닭고기, 양고기, 생선등도 스테이크라는 말을 쓰고 있지만 소고기를 이용하여 만든 것을 스테이크라고 칭한다.
프라이팬이나 철판, 그릴등을 이용하여 굽기도 하며 오븐에 넣기도 한다.
큰 덩어리를 두께와 모양을 잡지 않고 오븐에 넣어 굽기도 하는데 로스트비프라고 말하고 있으며 바비큐 스테이크는
그릴과 훈연을 통하여 숯의 향을 입힌 것을 말한다.
서양에서는 거의 주식 용이지만 우리나라에서는 소고기 값이 비싸기 때문에 자주 접하지는 못하고 비싼 음식으로 통한다.
스테이는 보통 유럽식과 미국식으로 분류하는데 유럽에서는 코스요리를 많이 먹기 때문에 비교적 양이 적은 편이고
프라이팬에 오일을 뿌린 뒤 겉면을 익히고 약한 불에서 익혀도 되고 오븐에 넣어도 된다.
곁들임 음식으로 감자튀김을 같이 내놓는 게 일상적이며 통으로 구운 다음에 여러 사람들이 나눠 먹는 스타일이다.
미국식은 스테이크 자체가 크기 때문에 한 끼 음식으로 충분하며 두께도 남다르고 그릴을 주로 이용하는 편입니다.
서양요리 중 메인을 차지하는 비율이 가장 높은 요리다. 대중들이 서양요리 하면햄버거, 피자와 함께 가장 먼저 떠올릴 수 있는 요리다. 일반적으로는 고기를 그냥 굽는 것이라 간단해 보이고, 만들기도 쉬워 보여서 스테이크를 파는 음식점도 많지만, 조리법이 간단한 만큼 재료의 품질이나 요리사의 실력 등이 섬세하게 드러나기 때문이다. 그만큼 맛있게 하는 곳도 드물다. 그만큼 유럽 사람들과 미국들이 자부심을 가지는 요리이기도 하다.
2. 스테이크 만들기
안심 스테이크
소고기 안심, 마늘, 로즈메리, 타임 잎, 소금, 후추, 올리브오일
소고기 안심을 냉장고에서 꺼내어 실온 온도에 맞춰 주는데 조리시간 30분~1시간 전에 준비해 둔다.
소고기에 소금,후추,마늘,로즈마리,타임 잎을 뿌려 준다.
프라이팬에 올리브오일을 두르고 예열시켜 준 뒤 소고기를 구워 준다.
가스 불을 중간 불로 맞추고 고기의 크기에 따라 다르겠지만 3분 정도 구운 뒤, 뒤집어서 3분 정도 더 구워 준다.
프라이팬에서 고기를 꺼낸 뒤 바로 먹지 않고 고기 안의 육즙들이 잘 퍼지게 레스팅 과정을 2분 정도 거친 뒤 먹는다.
3. 스테이크의 평가
예전에 배울 때는 스테이크를 어떻게 구워양 맛있을까를 배울 때 프라이팬에 기름을 두르고 높은 온도까지 달군 뒤
겉면을 익혀서 육즙을 가두라고 했다.
하지만 최근들어 겉면을 센 불에 구워야 하는 이유가 육즙 가두기가 아닌 마이야르 반응을 잘 일으키게 하기 위해서라고
말하고 있다.
고기의 섬유질에 있는 당과 단백질이 고온에서 만나 겉면의 색이 변하는데 스테이크의 풍미와 향이 좋게 만드는 현상이다
기름온도가 200도가 넘어가면 고기가 타게 되므로 175도 정도로 구워준다.
마이야르 반응과 태우는 것의 차이는 마이야르 반응은 화학반응 후에 색소와 다른 물질들이 생성되어 음식의 풍미를 더해 주며 태우는 것은 물, 이산화탄소, 산화물이 생성되어 음식의 맛과 건강을 동시에 해지게 됩니다.
예전에 우리나라에서는 고기를 내부까지 색상이 변할 정도로 익혀 먹는 것이 정석으로 알려져 있었다. 물론 어떤 고기를 먹느냐에 따라 바짝 익혀 먹는 것이 더 좋을 수 있다. 그러나 스테이크에 쓰이는 고기들을 그렇게 익혀 먹으면 뻑뻑하고 질겨져서 맛없는 단백질 덩어리가 되고 만다는 것이 문제다.
레어 스테이크가 존재하는 이유도 익히되 단백질이 최대한 변성되지 않게 하는 것을 목적으로 존재하는 것이다. 이런 내부까지 변색될 정도로 익히는 방식은 삼겹살 같이 지방이 많은 고기를 먹을 때 해당되는 방식이다.
오히려 지방이 존재하는 고기는 어설프게 익히면 느끼하고 비릿한 지방의 맛이 그대로 올라오기 때문에 속까지 변색될 정도로 익히는 것이 중요하다. 이런 고기는 완전히 익혀도 고기 속 지방이 고기의 부드러움을 잡아주기 때문에 식감적으로도 문제 될 것이 없다.
지방이 많은 고기와 지방이 없는 고기의 구이법이 차이가 있고 부위마다 차이점이 있다.
블루레어의 조리법은 불에서 센불에서 겉면을 익히지 않고 약불에 넣고 훈연하는 느낌으로 뚜껑을 닫아 불을 잠깐 세게 해서 마무리한다.