1. 제빵에서의 이스트
효모는 곰팡이 왕국에 속하는 곰팡이의 일종입니다.
설탕을 발효시켜 이산화탄소와 알코올을 부산물로 생성하는 능력으로 인해 베이킹 및 양조에 일반적으로 사용되는 단세포 유기체입니다. 이 과정을 발효라고 합니다.
베이킹에서 효모는 반죽을 부풀게 하고 빵에 독특한 질감과 풍미를 주는 팽창제로 사용됩니다.
효모가 밀가루, 물 및 기타 재료와 혼합되면 반죽에 존재하는 설탕을 대사 하여 결과적으로 이산화탄소 가스를 방출합니다. 갇혀 있는 가스로 인해 반죽이 팽창하고 부풀어 올라 완성된 빵에 가볍고 바람이 잘 통하는 질감이 만들어집니다. 베이킹에 사용되는 다양한 종류의 효모가 있지만 가장 흔한 것은 맥주 양조 및 와인 제조에도 사용되는 Saccharomyces cerevisiae입니다.
현재에는 공장형 이스트도 사용하고 있지만 일부 매장들에서는 천연 발효종을 사용하여 정성껏 만들고 있다
이 효모 균주는 활성 건조 효모, 인스턴트 효모, 신선한 효모 등 다양한 형태로 제공되며, 각각은 베이킹에 사용하기 위한 특성과 요구 사항이 약간 다릅니다.
효모는 또한 피자 및 기타 플랫브레드용 반죽 발효와 같은 다른 요리 과정뿐만 아니라 맥주, 와인, 증류주와 같은 알코올음료 생산에도 사용됩니다. 또한 효모는 바이오 연료 생산 및 특정 화학 물질 제조와 같은 일부 산업 공정에 사용됩니다.
2. 천연 발효종과 이스트의 차이점
천연 발효 스타터(예: 사워도우 스타터)와 상업용 효모의 주요 차이점은 구성, 발효 과정 및 제과류에 미치는 영향에 있습니다.
구성: 천연 발효 스타터(사워도우): 사워도우 스타터는 밀가루와 물의 혼합물로 환경에 자연적으로 존재하는 야생 효모와 유산균에 의해 발효됩니다. 이 제품에는 독특한 풍미와 발효 특성에 기여하는 다양한 미생물 군집이 포함되어 있습니다.
상업용 효모: 상업용 효모는 베이킹에 사용하기 위해 재배 및 포장된 단일 효모 종(일반적으로 Saccharomyces cerevisiae)입니다. 표준화된 제품으로 활성 건조 효모, 인스턴트 효모, 신선 효모 등 다양한 형태로 출시되는 경우가 많습니다.
발효 과정: 천연 발효 스타터(사워도우): 사워도우 스타터는 온도 및 수분 수준과 같은 요인에 따라 일반적으로 몇 시간에서 며칠이 걸리는 느린 발효 과정을 거칩니다.
발효 중에 야생 효모와 박테리아는 밀가루의 당분을 대사 하여 이산화탄소 가스와 유기산을 생성합니다. 이러한 느린 발효 과정은 사워도우 빵의 독특한 풍미, 질감 및 소화율에 기여합니다.
상업용 효모: 상업용 효모는 빠르게 발효되어 이산화탄소 가스를 빠르게 생성하는 속효성 팽창제입니다. 이로 인해 사워도우 스타터에 비해 발효 시간이 더 짧아지며 일반적으로 몇 시간 정도 걸립니다.
상업용 효모는 베이킹 시 일관성과 예측 가능성 때문에 선호되는 경우가 많으며, 특히 일관된 제품이 필요한 상업용 환경에서는 더욱 그렇습니다.
구운 식품에 미치는 영향: 천연 발효 스타터(사워도우): 사워도우 스타터는 구운 제품에 톡 쏘는 맛, 견과류 향, 미묘한 산미를 포함한 복잡한 맛을 선사합니다. 또한 느린 발효 과정으로 인해 빵에 쫄깃한 질감과 열린 부스러기 구조를 제공합니다. 사워도우 빵은 유통기한이 더 긴 경향이 있으며 유익한 박테리아의 존재로 인해 일부 개인에게는 소화가 더 잘 될 수 있습니다.
상업용 효모: 상업용 효모는 주로 제과류의 증가와 양에 기여합니다. 사워도우에 비해 빵에 더 가볍고 부드러운 질감을 더해주며, 더 중립적인 풍미 프로필을 제공합니다. 상업용 이스트로 만든 빵은 일반적으로 사워도우 빵에 비해 유통기한이 짧습니다. 요약하면, 천연 발효 스타터(예: 사워도우)와 상업용 효모는 모두 베이킹 시 팽창제로 사용되지만 구성, 발효 과정 및 구운 제품의 풍미, 질감 및 유통기한에 미치는 영향이 다릅니다. 각각은 고유한 특성을 갖고 있으며 원하는 결과와 베이킹 선호도에 따라 선택됩니다.
각각의 장점과 단점이 있으며 이것이 정말 좋다라고 말하기에는 어렵지만 본인이 원하는 결과물에 따라 사용을 하면
좋을 것이라는 개인적인 생각입니다
3. 천연발효종의 보관법
용기: 사워도우 스타터를 보관하려면 깨끗하고 반응하지 않는 용기를 사용하여야 합니다.
뚜껑이 있는 유리, 세라믹 또는 식품 등급 플라스틱 용기가 일반적으로 사용됩니다.
금속 용기는 스타터의 산성 특성과 반응할 수 있으므로 피해야 한다. 먹이기: 사워도우 스타터를 보관하기 전에 최근에 먹이고 활성화되었는지 확인한다
. 이는 먹이를 먹은 후 부피가 두 배 또는 세 배로 늘어나고 거품이 많고 생기 넘치는 모습을 보여야 함을 의미합니다.
냉장 보관: 장기간 보관할 경우 냉장 보관이 가장 일반적인 방법입니다. 활성 사워도우 스타터를 용기에 옮기고 뚜껑을 닫은 후 냉장고에 넣으세요. 낮은 온도로 인해 발효 과정이 느려지므로 자주 먹이지 않고도 스타터를 장기간 보관할 수 있습니다.
온도에 민감하므로 항상 지켜봐야 한다.
먹이는 일정: 냉장고에 있는 동안 사워도우 스타터는 실온에 보관했을 때보다 덜 자주 먹일 수 있습니다.
사료 공급 일정과 스타터의 건강 상태에 따라 활력을 유지하기 위해 1~2주마다 사료를 공급해야 할 수도 있습니다. 스타터를 먹이려면 냉장고에서 꺼내서 일부(보통 절반)를 버린 다음 신선한 밀가루와 물을 먹입니다.
보관 기간: 사워도우 스타터는 적절한 공급과 유지 관리를 통해 몇 주 또는 몇 달 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다.
하지만 장기간 굽지 않을 거라면 스타터를 냉장고에 넣기 전에 새로 갈아서 먹이는 것이 좋습니다.
되살리기: 냉장 사워도우 스타터를 레시피에 사용하기 전에, 활성화되고 건강하도록 되살리는 것이 중요합니다.
스타터를 냉장고에서 꺼내어 실온에 둔 다음 평소대로 밀가루와 물을 공급합니다. 베이킹에 사용하기 전에 거품이 생기고 활성화될 때까지 몇 시간 또는 밤새 실온에 놓아두세요. 다음 단계를 따르면 사워도우 스타터와 같은 천연 발효 스타터를 냉장고에 장기간 보관하면서 건강하게 유지하고 필요할 때 베이킹할 수 있습니다.
맛이 좋은 만큼 관리하기도 까다롭지만 완성된 후의 결과물을 보면 흐뭇한 미소가 나올 것이다