1. 제빵사의 고난의 길
제빵사의 일은 육체적인 힘과 감각이 가장 중요하다.
시각, 촉각, 후각, 미각, 청각등의 오감을 활용하여 신선한 재료들과 호흡하며 자신의 예술작품이 만들어진다.
모든 빵은 제빵사의 재량에 따라 달라지는데 반죽은 재료와 발효에 필수적인 단계를 거치면서 생명을 다시 가지게 된다.
그런 이유에서 반죽을 다루는 제빵사들에 따라 민감하게 반응하며 같은 레시피라도 만드는 사람, 반죽하는 방법, 반죽 발효 굽는 방법에 따라 완전히 다른 제품이 만들어지게 된다.
요즘처럼 서로 연결되어 있는 세상 속에서 모든 것이 빠르게 발전하고 사람들은 늘 긴장하면서 살아가고 있다.
빵 만드는 일은 잠시 휴식을 취하면서 손으로 일하는 시간을 갖게 해 준다.
제빵 과정에서는 최상의 맛을 즐기기 위해 모든 조급함을 버리고 인내하며 반죽이 말하는 소리와 표정에
항상 신경 써야 한다.
초기에 빵을 만들 때는 체계적인 지식과 훈련된 기술보다는 경험적이고 현장적이고
직관적인 경험에 주로 의존하게 되어있다.
하지만 학문적으로 이해가 커지면 제빵사들의 빵 굽는 실력이 한층 더 균일한 수준으로 되어간다.
빵에 관한 책을 읽는 것이 직접 손으로 반죽을 만지는 시간을 대체할 수는 없지만 밀가루 포대를 여는 시간부터
빵이 향기로운 냄새와 함께 오븐에서 나오는 시간까지 어떤 일이 일어나는지 이해하는 지경에 오르면
어떤 빵이든 좀 더 좋게 만들 수 있다.
제빵사는 첫째 이해심을 길러야 한다.
베이킹에는 원래 규칙이나 한계가 없다는 점을 이해해야 한다.
제대로 된 빵을 만들어 내려면 오랜 시간에 걸쳐 실패와 성공을 해야 하고 엄청난 연습을 해야 한다는 사실을 이해할 수
있어야 한다.
제빵사는 둘째 여유를 가져야 한다.
정말 능숙한 제빵사도 매일 수없이 많고 불안정한 변수와 씨름하고 있다.
원하는 빵 목표를 달성하려면 언제나 인내심을 가져야 한다는 뜻이다.
일관성과 완벽성은 절대로 나쁜 목표가 아니지만 이것을 갖추려면 긴 시간이 걸리고 모든 시간을 제대로 온전히 투자해야지 빵 굽는 과정을 예측 가능하고 신뢰할 수 있는 제빵사가 될 수 있다.
제빵사는 셋째 기초를 단단하게 쌓아야 한다.
기술을 연마하고 지식을 습득하기까지는 오랜 시간이 걸리다는 것을 제빵사 자신이 받아들여야 한다.
단단한 기초의 모든 과정을 올바로 인식하는 동시에 완벽성에 대한 기대를 적당히 조절해야 하며 모든 단계에서 자신이
만든 빵에 대해 만족해야 한다.
2. 제빵사의 남다른 체력과 흔한 실수
밀가루를 이용하여 전문적으로 만드는 직업이며 제과사와는 다른 분야이다.
자격증도 제빵기능사와 제과기능사로 나뉘어 있고 제빵은 발효를 포함하고 있으며 제과는 발효를 하지 않은 제품들을 다루고 있다.
사실 모든 주방에서의 하는 일이 중노동을 견딜만한 체력이 필요하다.
제빵의 경우 기계의 힘을 빌리지 않는다면 역사적으로 남성의 전유물이었을 정도록 힘든 육체노동이며
현재에는 기계를 쓰고 있지만 상당히 힘든 노동을 견뎌야 하는 힘든 직업이다.
기계들이 많은 일들을 하고 있지만 사람의 손이 많이 필요한 건 사실이며 온도와 습도등에 민감하기 때문에 남다른 예민한
감각이 있어야 한다.
방송이나 영화들에서 보면 거의 대부분 남자들이 많이 나오는 것을 볼 수 있다.
현재에는 여자 제빵사들도 보이지만 많은 곳이 남자 제빵사들이다.
경험이 적은 베이커들은 믹싱 단계에서 반죽이 질다고 판단하여 밀가루를 더 넣는 경우가 많다.
믹싱 초기에는 반죽이 너무 진 것 같지만 글루텐이 만들어지는 다음 단계의 작업이 끝나면 달라지는데 믹싱 초기에
밀가루를 더 넣어서 반죽을 망치는 경우가 많은 것이다.
믹싱을 하는 동안 손으로 반죽을 만져보면 반죽이 힘이 없고 퍼석한 상태에서 단단하고 탱탱하게 변하는 것을 알 수 있다.
3. 제빵사의 빵은 경이롭다
밀을 파종하고 빵이 식탁에 오르기까지는 수많은 제빵사들의 손과 기술이 필요하다.
들에 있는 농부들은 땅을 갈고 씨를 뿌리며 밭을 갈고 추수를 한다.
수확한 밀알은 제분소로 옮겨져 전처리 후 롤러로 갈고 채에 거른 다음 종류별로 분류되어 봉투에 담긴다.
이것이 밀알이 밀가루가 되기까지의 과정이다.
포장된 밀가루는 제빵사들에 배달되어 쌓이고 이제부터 제빵사들이 마법을 부릴 차례이다.
제빵사들이 밀가루에서 최대한 풍미를 끌어내 풍부하게 만들고 영양가 많은 마법스러운 빵으로 변신시키는 것이다.
여러 사람들이 만나게 되는 빵은 처음 씨앗이 뿌려지고 나서 몇 달 동안의 시간이 흐르는 동안 많은 사람들의 노력이
쌓인 결과 물이다.