1. 치아바타의 기공
1996년 파리에서 열린 세계베이킹대회에서 만들어진 후 급속도록 인기가 높아진 치아바타는 수분량이 80% 이상으로
가성형 및 최종 성형이 없으며 칼집을 넣지 않고 만들어진다 .
잘 만들어진 치아바타의 속을 보면 벌집 기공이 멋지게 보이고 특유의 구수한 향이 있는 것이 특징이다.
치아바타의 단면들을 보면 큰 기공들이 있는데 글루텐을 너무 많이 함유한 빵은 질긴 경향이 있으며 늘어나지 않아 부피가
작고 부드러우며 얇은 크러스트가 생긴다.
베이킹스톤 위에 굽는 하드계열류의 빵들은 높게 만들거나 섬세한 질감으로 만들 경우에만 많은 양의 글루텐이 필요하다.
치아바타는 납작하게 굽는 빵이기 때문에 적은 양의 글루텐으로 만든 빵 특유의 기포가 크고 생긴 빵의 내부 모양과 바삭한
크러스트가 특징이다.
글루텐이 적으면 반죽이 무너지고 가스가 팽창하면서 기포가 찢어져 큰 기포가 형성된다.
반죽 속에서 효모는 당이나 단백질 등의 영양분을 먹으며 탄산가스를 발생시키고 이 탄산가스는 밀가루 단백질인 글루텐
조직에 쌓여 반죽 밖으로 빠져나가지 못하고 점점 쌓여가면서 반죽이 부풀게 된다.
오븐 속에서 온도가 상승되면서 탄산가스가 팽창하게 되며 이 자리가 빵의 기공으로 나타나게 되는 것이다.
모든 빵들을 보면 믹싱이 가장 중요하다고 생각되는데 단순하게 생각하면 재료들을 고르게 분산시켜 반죽 안에 모든 재료들이 골고루 섞이게 하기 위해서이며 조금 더 복합적으로는 믹싱을 하면서 글루텐을 형성하는 것이다.
밀가루 안의 글루텐 분자들은 처음에는 제멋대로 엉켜서 아무 방향으로나 뻗어있지만 믹싱 하는 동안 글루텐 분자가 늘어나고 점차적으로 일직선으로 배열하게 되며 글루텐을 늘리고 다시 정렬시키는 작업이 반죽의 탄성을 높인다.
글루텐이 충분히 발달할 수 있도록 반죽을 믹싱 하면 반죽이 찢어지지 않고 잘 늘어나며 효모가 발효하면서 생긴 가스를
가두어 빵이 오븐 안에서 잘 팽창하고 가벼워진다.
2. 치아바타의 반죽
치아바타는 진반죽인데 진반죽은 된 반죽에 비해 발효할 때 가스 생산이 더 활발해서 빵의 풍미를 더욱 풍부하게 만들며
진반죽으로 잘 만든 빵은 기공이 크고 텍스처도 가볍게 되며 된 반죽은 밀도가 조밀한 빵이 된다.
느린 발효에서 발생하는 가스는 빵의 풍미를 더욱 다양하고 풍성하게 만든다.
진반죽은 늘어지는 경향이 있어서 반죽이 퍼지지 않도록 형태를 만들어줘야 하고 손에 들러붙을 정도로 끈적끈적해서
된 반죽에 비해 다루기가 무척 까다롭다.
반죽의 특성 중에 낼구력이라는 것이 있는데 이것은 점성과 약간의 탄성을 같이 가지고 있다.
내구력이 약하고 끈적임이 많은 진반죽은 옆으로 퍼지기 쉽고 성형할 때 모양이 잘 만들어지지 않는다.
진반죽은 수분율로 규정할 수 있는데 그 이유는 레시피에 어떤 곡물가루들을 사용했는지에 따라 달라지기 때문이다.
3. 치아바타의 부푸는 원리
빵 반죽을 잘 치대면 글루텐이 반죽에 퍼지면서 점차 층을 이루고 얇은 막을 형성해 막 안으로 전분 입자를 끌어들이는데
글루텐의 막은 탄력이 있으면서도 잘 늘어나 마치 고무풍선처럼 부풀어 오른다.
이렇게 반죽이 얇게 늘어나면서 빵이 잘 부풀어 오른다.
제빵 공정에서 빵이 크게 부풀어 오르는 시기가 두 번 있는데 발효와 구울 때이다.
발효 때는 이스가 탄산가스를 발생시켜 기포가 생기고 반죽 전체가 부푸는데 글루텐 막은 탄산가스 때문에 기포를 감싸며
교체하듯 퍼지고 탄산가스가 밖으로 빠져나가지 않도록 반죽에 가둔다.
굽기 후반에는 발효와 굽기 전반에 생긴 기포 속 탄산가스와 알코올, 반죽할 때 들어간 공기의 기포와 반죽 속 물의 일부가
오븐의 열에 의해 기화, 팽창하면서 글루텐 막이 늘어난다.
온도가 75도 전후가 되면 글루텐의 단백이 굳는다.