1. 프랑스 빵의 비밀
프랑스 빵은 로맨스와 관련이 있을 것으로 추정되는데 파리라는 도시에서 퇴근하는 길에 전문 제빵사의 오븐에서 갓 구워 나온 것을 종이에 돌돌 감아 집으로 가져가는 순간 자체가 그 맛의 비결이다.
바게트에 필수로 곁들여야 하는 순수한 풍미를 지닌 음식들 그리고 그 식사를 즐기기 위해 들이는 시간등
프랑스인이 삶을 즐기는 교모한 방식 자체에 로맨스가 깃들어져 있다.
바게트는 지금은 베이커리 전용 칼로 자르고 있지만 절대 썰어서는 안 된다.
식탁에서 부수어서 나눌 때만 그 바삭함을 느낄 수 있다.
디저트로 내놓는 치즈와 어우러지는 균형미까지 완벽하다.
그만큼 바게트는 이 모든 것과 잘 어우러지도록 단순하고 순수하게 만들어져 있다.
프랑스 빵의 역사를 살펴보면 빵은 둥글고 커다란 빵에서 시작해서 최종적으로 바게트와 같이 가늘고 긴 빵이 되었다.
파리와 같은 대도시가 발전하게 되고 사람들의 빵소비 형태가 매일 빵을 사러 가게 됨으로써 며칠간 보존 가능한 빵보다는
신선하고 크리스피 한 식감의 빵을 원하게 되었다.
신선한 빵을 매일 사러 갈 수 없는 시골에서는 오랜 기간 보존할 수 있는 빵이 중요하게 여겨졌다.
2. 프랑스 빵의 본질과 가장 적합한 밀가루 타입
밀가루, 효모, 소금, 물의 기본 재료로 얼마나 맛있는 빵을 만들 수 있을까 하는 것이 프랑스 빵 만들기의 기본인데
일본에서는 언제부터인가 먹기 좋은 빵을 만든다고 설탕을 넣거나 쇼트닝을 넣어 크러스트를 부드럽게 만드는 등
기본 기술을 이용해서 만드는 맛있는 빵보다는 부재료를 넣음으로써 부가가치를 높이고자 하는 흐름도 있다.
그런 것이 어떤 면에서는 프랑스 빵 본래의 풍미를 망가뜨려온 것은 아닌지 생각하게 된다.
프랑스 빵이란 이런저런 부재료들을 첨가해서 품질을 높일 만한 빵이 아니다.
바게트는 프랑스어로 막대기 또는 지팡이를 의미하며 막대기를 닮은 모양에서 그 이름이 유래되었다.
프랑스에서는 1년에 100억 개 이상의 바게트가 소비됩니다.
바게트는 보통 식사에 곁들여 먹으며 프랑스인들이 섭취하는 전분질 음식 중에서 가장 큰 비중을 차지한다.
프랑스빵의 바게트는 한 종류가 아닌 성형 방법을 의미하는 것으로 정확하게는 분할 중량과 구운 후의 무게, 길이의 규격을 가지고 있다.
밀가루 글루텐의 질을 판단하는 하나의 기준으로 아베 오 그램이 있다.
아베 오 그램이란 반죽의 힘의 강도를 뜻하는데 반죽의 탄력과 잘 늘어나는 찰기로 측정한다.
1(탄력):2(찰기) 비율을 나타내는 밀가루가 프랑스빵에는 가장 적합하다고 할 수 있다.
탄력이 강한 반죽만으로 오븐에서 잘 부풀지 않으며 찰기만 강하다고 해서 팽창이 잘 되지 않기 때문이다.
3. 프랑스 빵이 맛과 풍미가 좋은 이유와 버터의 기준
하드계열의 프랑스 빵은 빵효모양을 줄이고 발효시간을 길게 잡고 있는데 그 이유는 가루의 맛을 최대한으로 살리면서
반죽의 숙성으로 얻을 수 있는 향과 풍미를 강하게 내고 싶기 때문이다.
숙성된 향과 풍미는 주로 재료에 붙어 있거나 공기 중에 있다가 반죽에 섞인 유산균, 초산균 등이 반죽이 발효되는 동안에
유기산을 만듦으로써 형성된다.
발효시간이 길수록 유기산이 생기므로 빵의 향과 풍미가 커진다.
프랑스 빵은 심플한 배합에 씹는 맛이 좋은 빵이라고는 하지만 그래도 어느 정도의 볼륨이 없으면 프팡스빵이 지닌 독특한
식감도 반감된다.
프랑스 빵은 단백질량이 조금 적은 밀가루를 사용하고 믹싱은 최대한 억제한다.
버터는 우유의 지방으로 만든다 .
프랑스에서는 버터의 기준이 명확한데 지방은 최소 82%, 물은 16%, 무기질은 2% 들어 있어야 한다.
일반적으로 노란색을 띠지만 사용하는 우유에 따라 좀 더 흰빛을 띠기도 한다.
버터의 한 종류인 드라이버터는 일반 버터에 비해 수분이 적고 지방함량이 많으며 제과제빵에서 많이 사용한다.
지방이 최소 84% 이상이고 단단하기 때문에 기온이 높은 곳에서도 쉽게 녹지 않아 작업하기가 좋다.
유제품이기는 하지만 지방 함량이 높아 유통기한이 꽤 길다.
공기가 통하지 않게 밀폐하여 냉장 보관 시 반년 정도 상용가능하고 기간 내에 사용 못할 경우 냉동 보관한다.
달콤한 맛을 판매하는 베이커리들이 많지만 겉은 바삭하며 촉촉한 속살을 느끼면서 기본적인 빵을 천천히 음미하며
한 번 먹어보는 것을 추천합니다.