1. 알기 쉬운 용어 정리
오토리즈: 프랑스 베이커 레이몽에 의해 만들어진 방법으로 밀가루와 물을 가볍게 섞고 일정시간 둔 뒤 본반죽에 넣어
사용하는 방식이다.
기계로 섞는 방법은 없지만 일정시간 스스로 탄력을 만들어 낸다.
충분한 시간으로 얻어진 오토리즈 반죽을 본반죽에 사용하기 때문에 총 반죽시간이 단축되고 반죽의 산화도 최소화된다.
스트레이트 제법에 비해 더 많은 수분을 보유할 수 있으므로 촉촉한 빵이 되며 부드러운 내성과 많은 기공을 가지고 있다.
폴딩:우리가 알고 있는 딱딱한 하드계열 빵을 만드는 사람들이라면 거의 사용하는 방법이다.
발효 과정에서 퍼져 있는 상태의 반죽에 탄력을 주며 장시간 발효한 반죽의 경우 이산화탄소로 가득한 내부에 다시 새로운
산소를 공급해 주어 발효가 되는데 도움을 준다.
폴딩 횟수는 보통 1~4회 정도 진행하는데 반죽의 종류와 이스트의 사용량에 따라 달라진다.
폴리쉬:1840년대에 유럽에서 등장한 이스트를 사용한 방법이다.
만들어진 곳은 폴란드이고 오스트리아의 빈에서 발전해 프랑스에 전해졌다.
특징으로는 뚜렷한 빵을 만들 수 있고 제조시간이 짧다는 게 장점이다.
밀가루 총량의 20~40%에 같은 양의 물과 적당한 양의 이스트를 넣고 섞어 페이스트 상태로 만든 다음 발효, 숙성시킨 종을
만든다.
그리고 그 종과 나머지 재료를 합해 본 반죽을 만든다.
제조 시간에 맞춰서 장시간 발효시키고 싶으면 이스트의 양을 줄이거나 소금을 첨가해 조정하면 된다.
쿠프:칼집을 내서 일부러 표면에 약한 부분을 만들어 빵의 팽창을 유도하는 것을 말한다.
칼집을 내지 않고 구우면 빵이 최대한 부풀지 않는데 칼집을 내면 표면의 약한 부분이 터지게 된다.
많이 발효되거나 원래 힘이 약한 반죽이라면 칼집을 얕게 내는 것이 좋다.
반죽의 측면 구조가 힘이 다소 약화되어 있기 때문에 칼집을 깊이 넣으면 빵이 위로 부푸는 것이 아니라 납작해진다.
힘이 좋은 반죽을 최적의 상태에서 적절한 시점에 굽는다면 칼집을 거칠게 넣어도 터진 모양이 잘 나온다.
오보나이트:완성된 반죽을 표준적인 방법보다 길게, 하룻밤 정도 재우는 방법이다.
풍미가 진해지고 반죽이 밀가루와 물을 흡수하는 게 진행되는데 입안에서 잘 녹고 반죽도 오래 보관할 수 있게 된다.
빵효모가 비교적 적게 들어가므로 이스트 냄새가 나지 않는 장점이 있고 작업의 효율성을 높인다.
2. 진한 단맛과 촉촉한 식감의 디저트 방법, 촉촉한 빵의 방법
꿀을 사용하여 만들면 깊은 단맛이 나고 촉촉한 식감을 만들 수 있다.
꿀은 약 80%의 당분과 약 20%의 수분으로 이루어져 있는데 당분의 대부분읜 과당과 포도당으로 구성되어 있다.
과당은 보수성이 높고 감칠맛이 있는 강한 단맛을 가지고 있다.
많은 환원당을 포함하고 있어서 마이야르 반응이 일어나기 쉽고 구웠을 때 갈색이 잘 된다.
빵의 속을 촉촉하고 부드럽게 하고 싶다면 달걀노른자를 더 넣으면 된다.
달걀의 성분 중 제빵성에 관여하는 것은 달걀노른자의 지질인데 레시틴은 천연 유화제로 물과 유지를 어우리게 하기
때문에 빵을 부드럽고 노화를 지연시키는 효과가 있다.
3. 빵이 오븐에서 부푸는 이유
반죽을 200도 오븐에 넣으면 이스트가 사멸하여 탄산가스를 만들 수 없게 된다고는 하는데 그렇지 않다.
반죽은 표면부터 뜨거워지고 그 열이 중심으로 전달될 때까지는 어느 정도 시간이 걸리기 때문이다.
적당히 발효된 반죽의 중심 온도는 30~35도이다.
이스트는 37~38도에서 가스 발생의 절정에 달하고 45도 정도까지는 활발하게 탄산가스를 계속해서 만들어낸다.
반죽이 그 온도를 넘으면 이스트는 점점 약해지면서 약 60도에서 사멸하기 전까지 발효할 때와 마찬가지로 탄산가스를
발생시켜 반죽을 부풀리는 것이다.
이스트가 사멸한 후에는 고온하에서 기포 내의 탄산가스가 열에 의해 팽창하거나 반죽에 포함되어 있던 수분의 일부가
증기로 변화하여 부피가 커진다.
오븐에서 부풀고 있는 모습을 보고 있으면 신기하기도 하고 아무 생각 없이 멍하게 계속 쳐다보게 되는 마법을 가지고 있다.
최근 들어 집에서 취미활동이나 비싼 가격 때문에 집에서 만드는 모습들을 볼 수 있는데 기본 레시피에서 자신이 좋아하는
재료들을 추가하여 맛있게 만들 수 있다.
좀 실패하면 어떤가. 첫 번째 두 번째 하다 보면 자신의 실력이 엄청 늘고 있을 것이며 빵집 가는 횟수도 현저히 줄어 들것이다.