전체 글74 베이커리에서 사용하는 천연효모 르방과 반죽기 팁 1. 르방이란 무엇인가? 프랑스어로 천연효모를 뜻하는 르방은 말 그대로 공기 중이나 밀가루 내에 있는 극소량의 효모균, 과실균의 효모균 등을 자연적으로 배양한 것이다. 르방은 단단한 상태의 뒤르와 묽은 상태의 리퀴드 두 종류로 나눌 수 있다. 만들고자하는 빵의 종류나 풍이, 맛, 식감 등에 따라 르방의 종류를 선택한다. 르방을 사용하면 이스트 사용량을 줄일 수 있고 다양한 발효 부산물에 의해 풍미가 좋아지며 장기간 발효에 의해 빵의 속결과 식감이 향상 된다. 르방 뒤르의 경우 단단해서 믹싱 시 반죽과 잘 섞이지 않아 작업성이 떨어진다. 르방 리퀴드는 밀가루 대비 10~40%까지 사용할 수 있다. 르방 빵은 초기에 빵을 만들던 베이커가 인내심을 갖고 기술 적으올 밀가루를 발효시켜서 작은 밀가루 반죽 안에 .. 2023. 12. 29. 빵을 만들 때 사용하는 재료들의 특성 1. 빵을 만들 때 가장 중요한 재료 물-물이 있어야만 효소의 활성이 가능하다. 이를 통해 이스트에 먹이를 제공하여 발효가 이루어진다. 밀가루에도 이미 15%의 수분이 포함되어 있지만 이 정도로는 밀가루가 지닌 효소를 활성화시키기에 턱없이 부족하다. 베이킹에 사용되는 물의 세기는 글루텐 활성황에 영향을 준다. 미네랄이 많이 포함된 강도가 매우 높은 경수는 글루텐을 경직시키고 빵의 부피를 작게 만들며 기포가 미세하고 조밀하여 탄력이 강한 크럼을 형성한다. 반대로 강도가 매우 낮은 연수는 글루텐 형성 단백질의 일종인 글라이딘 일부를 해체시키기 때문에 모양이 납작하며 거친 기포와 메마르고 부슬거리는 크럼을 가진 빵이 만들어진다. 소금-소금은 반죽의 신장성,점착성에 영향을 주고 발효가 균일하고 일정하게 진행되도.. 2023. 12. 28. 빵 풍미의 과학과 발효의 원리 및 반죽시 수분율 1. 빵의 풍미와 반죽 온도가 맛을 결정하는 이유 제품 온도는 풍미 지각에 여러 가지로 영향을 미치는 데 제품 온도가 상승하면 짠맛이 적게 느껴지고 단맛이 많이 느껴진다. 향은 일반적으로 제품 온도가 상승할수록 더 진하게 느껴지는데 분자는 높은 온도에서 잘 증발하여 후가세포에 더 많이 도달하기 때문이다. 단맛이 나는 제품에 약간의 산을 첨가하면 단맛이 줄어든다. 설탕의 맛이 변하지 않았지만 산은 단맛을 덜 느끼게 한다. 마찬가지로 설탕은 신맛을 덜 느끼게 하며 소금과 설탕은 부분적으로 분자가 증발하는 속도를 변화시켜 후각에 영향을 미친다. 일반적으로 소금이나 설탕이 많이 첨가될수록 향 분자가 느리게 발산되어 맛이 오래 지속된다. 가끔 소량의 소금이나 설탕만으로도 식품의 향과 전반적인 풍미를 바꾸고 개선할.. 2023. 12. 27. 제빵사.힘든 과정을 거치고 손의 감각을 이용한 예술가 1. 제빵사의 고난의 길 제빵사의 일은 육체적인 힘과 감각이 가장 중요하다. 시각, 촉각, 후각, 미각, 청각등의 오감을 활용하여 신선한 재료들과 호흡하며 자신의 예술작품이 만들어진다. 모든 빵은 제빵사의 재량에 따라 달라지는데 반죽은 재료와 발효에 필수적인 단계를 거치면서 생명을 다시 가지게 된다. 그런 이유에서 반죽을 다루는 제빵사들에 따라 민감하게 반응하며 같은 레시피라도 만드는 사람, 반죽하는 방법, 반죽 발효 굽는 방법에 따라 완전히 다른 제품이 만들어지게 된다. 요즘처럼 서로 연결되어 있는 세상 속에서 모든 것이 빠르게 발전하고 사람들은 늘 긴장하면서 살아가고 있다. 빵 만드는 일은 잠시 휴식을 취하면서 손으로 일하는 시간을 갖게 해 준다. 제빵 과정에서는 최상의 맛을 즐기기 위해 모든 조급함.. 2023. 12. 27. 이전 1 ··· 7 8 9 10 11 12 13 ··· 19 다음
