전체 글74 프랑스 빵의 본질과 비밀스러운 이야기 1. 프랑스 빵의 비밀 프랑스 빵은 로맨스와 관련이 있을 것으로 추정되는데 파리라는 도시에서 퇴근하는 길에 전문 제빵사의 오븐에서 갓 구워 나온 것을 종이에 돌돌 감아 집으로 가져가는 순간 자체가 그 맛의 비결이다. 바게트에 필수로 곁들여야 하는 순수한 풍미를 지닌 음식들 그리고 그 식사를 즐기기 위해 들이는 시간등 프랑스인이 삶을 즐기는 교모한 방식 자체에 로맨스가 깃들어져 있다. 바게트는 지금은 베이커리 전용 칼로 자르고 있지만 절대 썰어서는 안 된다. 식탁에서 부수어서 나눌 때만 그 바삭함을 느낄 수 있다. 디저트로 내놓는 치즈와 어우러지는 균형미까지 완벽하다. 그만큼 바게트는 이 모든 것과 잘 어우러지도록 단순하고 순수하게 만들어져 있다. 프랑스 빵의 역사를 살펴보면 빵은 둥글고 커다란 빵에서 시.. 2023. 12. 26. 베이커리 반죽에 대한 이해와 용기 크기,반죽 접기 1. 반죽 접기와 용기 크기 반죽의 접기를 하는 이유는 반죽의 가스를 빼내기 위함이다 이스트에 의해 만들어진 이산화탄소 가스를 정기적으로 빼주지 않으면 발효가 잘 안 될 수 있다 반죽온도를 고르게 만들며 반죽의 힘이 늘어나는데 이것이 반죽에 매우 중요한 영향을 줄 수 있다 반죽을 잡을 때 글루텐 줄기들이 다시 늘어나고 배열되며 반죽의 힘이 엄청나게 강해지는 것을 느낄 수 있다 효모, 발효의 모체는 폴딩으로 산소공급을 해주지 않으면 건강상태나 증식에 제한을 받기에(잡균우세로 부패가능성도 증가) 초기에는 폴딩이 중요하다 효모 숫자가 안정화되면 혐기조건에서 이산화탄소와 알코올이 잘 생성된다 균일한 온도 균일한 글루텐 물성이 폴딩으로 만들어 진다 용기-다 된 반죽은 발효 용기에 넣고 발효시키는데 이때 용기의 크.. 2023. 12. 25. 베이커리 주방 재료들의 특성 이해하기 1. 베이킹 기본 재료들 달걀: 실온에 미리 꺼내 두었다가 사용하는데 차가운 상태 그대로 사용하면 반죽과 쉽게 분리되어 잘 섞이지가 않는다. 실온의 달걀이 거품도 더 풍성하고 흰자와 노른자를 분리하기도 쉽기 때문에 사용하기 30분에서 1시간 전에 실온에 꺼내 두어 사용한다. 버터:버터는 풍미가 좋은 동물성 버터를 사용하는 게 좋으며 빠른 시일 안에 사용해야 한다. 빨리 사용하지 못 할거 같으면 소분한 뒤 밀봉하여 냉동고에 보관을 한다. 그렇지 않으면 냉장고의 냄새들을 흡수 하여 향이 좋지 않게 된다. 아몬드 파우더:공기에 노출되면 쉽게 산화되기 때문에 밀폐용기에 넣어 냉동고에 보관한다. 우유:우유는 과자 제품의 영양가를 높이고 단백질과 유당을 함유하고 있어 과자 표면의 색을 좋게 한다 우유를 계란과 섞어.. 2023. 12. 20. 베이커리의 이상적인 온도와 밀가루 종류 1. 밀가루의 종류 빵은 결국 밀가루와 물로 만들어진 제품이다 인간은 물을 만들 수는 없지만 땅만 있으면 밀이나 호밀들 어떤 것들도 재배할 수 있다 사람이 만들어 내는 재료 가운데 빵과 가장 관련이 깊으면서 빵 맛을 직접 결정짓는 것은 맥류다 빵을 만들 때 주로 사용하는 것은 밀이다 밀은 재배된 토양만의 고유한 맛이 있고 수확 연도에 따라서 상태가 변환기 때문에 특정한 밀에 맞는 빵이 따로 있다 밀 자체의 품질과 특성 이외에도 빻는 방식에 따라 흥미롭게 맛이 변한다 옛날 독일에서 밀 빻기는 전형적인 장인 소관이었다 밀은 씨앗으로 시작해 토지 풍토를 흡수하고 수확, 제분 과정을 거쳐 빵이 된다 박력분과 강력분은 전본과 단백질 등의 성분량이 다르다 시중에 파는 밀가루의 주요 성분은 전분을 주체로 하는 탄수화.. 2023. 12. 19. 이전 1 ··· 8 9 10 11 12 13 14 ··· 19 다음
