전체 글74 바게트의 크랙과 맛있는 제품 고르기,반죽할 때 꿀팁 1. 바게트의 바삭한 크랙과 좋은 제품 고르기 바게트 반죽은 오븐으로 가열하면 부풀어 오르다가 중시까지 열이 미치며 전체적으로 굳어지는데 다 구운 바게트는 오븐에서 꺼내면 서서히 식는데 꺼낸 직후에는 급격한 온도 차이에 조금 작아진다. 이유는 주로 열에 팽창했던 반죽 속 기체가 온도가 내려가면서 수축해 일어나는데 그때 소프트 계열 빵은 표면에 주름이 생기지만 바게트 반죽은 소프트 계열 빵에 비해 반죽 배합에 설탕, 버터등이 들어가지 않으므로 고온에 오래 구워서 겉면이 건조하고 두꺼워진다. 그리고 유연성도 없어서 주름이 생기는 대신 겉면에 금이 가는 것이다. 오븐 바닥에 바로 올려 굽는 바게트는 유지방과 설탕등이 들어가지 않는 것이 많아 반죽의 신장성이 나쁜 데다가 기포가 크기 때문에 강한 불로 구워서 잘.. 2024. 1. 4. 초콜릿.키스보다 더 달콤한 매력적인 맛 1. 초콜릿의 달콤함 초콜릿은 영국의 한 연구진이 밝혔는데 키스와 비슷한 시체적 효과를 발휘하며 키스보다 몸과 뇌에 미치는 영향이 더 크다록 말했다. 지원자들의 뇌파와 심장박동을 비교한 테스트에서 초콜릿이 입안에서 녹는 순간 심장박동이 두 배 이상 상승하고 뇌가 크고 강한 자극을 받는다는 것이다. 키스도 비슷한 효과를 가져왔지만 초콜릿에 비해 강도와 지속 시간이 낮았다. 신들의 열매라 불리는 초콜릿은 1150~1160년 아즈텍 문명부터 음료나 화폐로 사용되었으며 16세기초에 콜럼버스가 카카오빈을 유럽에 소개하면서 왕과 특권층만이 즐길 수 있었고 17세기에는 무역 또는 와실 간 결혼을 통해 신성한 의식에 사용되었다고 한다. 에르난 코르테스는 1520년 초콜릿의 맛에 매료되어 카카오 열매를 스페인으로 들여왔.. 2024. 1. 3. 치아바타의 핵심인 기공과 부푸는 원리 1. 치아바타의 기공 1996년 파리에서 열린 세계베이킹대회에서 만들어진 후 급속도록 인기가 높아진 치아바타는 수분량이 80% 이상으로 가성형 및 최종 성형이 없으며 칼집을 넣지 않고 만들어진다 . 잘 만들어진 치아바타의 속을 보면 벌집 기공이 멋지게 보이고 특유의 구수한 향이 있는 것이 특징이다. 치아바타의 단면들을 보면 큰 기공들이 있는데 글루텐을 너무 많이 함유한 빵은 질긴 경향이 있으며 늘어나지 않아 부피가 작고 부드러우며 얇은 크러스트가 생긴다. 베이킹스톤 위에 굽는 하드계열류의 빵들은 높게 만들거나 섬세한 질감으로 만들 경우에만 많은 양의 글루텐이 필요하다. 치아바타는 납작하게 굽는 빵이기 때문에 적은 양의 글루텐으로 만든 빵 특유의 기포가 크고 생긴 빵의 내부 모양과 바삭한 크러스트가 특징이.. 2024. 1. 2. 베이커의 삶은 힘들지만은 않기에 계속 전진하라 1. 베이커의 삶 열심히 빵을 굽다가도 갑자기 멘털이 약해지며 나태해지고 잘 참아 내다가 마음이 조급해지고 잘 될 거라는 희망에 부풀었다가 절망에 빠지는 일들을 계속해서 반복한다 그래도 계속해서 천천히 앞만 보며 노력하면 밀가루에 대해 더 잘 이해할수 있다 베이커의 삶이 처음 부터 쉬운 일이었다면 어떤 즐거움도 얻을 수 없을 것이다 그러니 계속해서 묵묵히 오븐 앞을 지키며 빵을 구워야 정말 먹고 싶고 아직 세상에 없는 빵이 있다는 현재 내가 직접 만들어야 한다 빵을 구울 때 결정 내릴 경우 옳은 결정이나 틀린 결정이 따로 있는 것이 아니라 결과가 다르게 나온 것이라고 생각해야 한다 빵을 개발함에 있어서 결정을 내릴 때 옳고 그름을 생각하지 말고 어느쪽을 선택해도 각각의 결과를 가져올 것이라고 생각해야 한.. 2024. 1. 1. 이전 1 ··· 6 7 8 9 10 11 12 ··· 19 다음
