전체 글74 빵의 발효. 발효와 핵심 체크 포인트와 온도 1. 저온 발효 온도와 발효 포인트 저온 발효는 4~10도의 온도에서 발효화며 설정한 온도에 따라 이스트의 활동성이 달라지므로 1차 발효의 온동 설정은 저온발효에 있어 가장 중요한 포인트이다. 이스트는 3도 이하의 온도에서 비활성화 상태인데 이온도로 내려갈 때까지는 저온이라 할지라도 계속 발효가 진행된다 저온 발효의 시간은 12~15시간인데 빵의 풍미를 결정하는 가장 중요하다. 저온 발효라 할지라도 발효가 계속 진행이 되고 있다는 것을 계속 숙지하고 있어야 하며 저온 발효 전 실온에서 발효를 얼마나 할 것인지도 생각해야 한다. 8도에서 발효하는 것을 선호하는데 이스트가 활동하는 온도 8도에서 발효를 하게 되면 이스트의 계속되는 발효로 인해 더 많은 미생물들이 만들어지고 그 만큼 빵의 풍미도 더 좋아진다... 2023. 12. 18. 홈 베이킹.알고 있으면 쉽게 이해되는 용어 1. 알기 쉬운 용어 정리 오토리즈: 프랑스 베이커 레이몽에 의해 만들어진 방법으로 밀가루와 물을 가볍게 섞고 일정시간 둔 뒤 본반죽에 넣어 사용하는 방식이다. 기계로 섞는 방법은 없지만 일정시간 스스로 탄력을 만들어 낸다. 충분한 시간으로 얻어진 오토리즈 반죽을 본반죽에 사용하기 때문에 총 반죽시간이 단축되고 반죽의 산화도 최소화된다. 스트레이트 제법에 비해 더 많은 수분을 보유할 수 있으므로 촉촉한 빵이 되며 부드러운 내성과 많은 기공을 가지고 있다. 폴딩:우리가 알고 있는 딱딱한 하드계열 빵을 만드는 사람들이라면 거의 사용하는 방법이다. 발효 과정에서 퍼져 있는 상태의 반죽에 탄력을 주며 장시간 발효한 반죽의 경우 이산화탄소로 가득한 내부에 다시 새로운 산소를 공급해 주어 발효가 되는데 도움을 준다.. 2023. 12. 16. 빵집.이름만 들어도 달콤한 맛과 구수한 향이 생각하는 곳 1. 빵집 이란? 빵집은 빵과 과자를 만드는 곳을 말하는데 외국에서는 주식용 빵집과 디저트용 빵집을 나누고 있고 우리나라에서는 전부 같은 공간에서 만들어 판매 한다. 빵집은 빵을 만들어서 판매한다는 뜻이고 제과점은 빵을 만든다는 뜻이 있지만 같이 사용하고 있다. 우리나라에서는 주식이 밥이기 때문에 집에서 만들기는 힘든 작업이며 서양권에서는 주식이기 때문에 집에서도 만들어 먹으며 오븐과 같은 장비들이 보급률이 높아 대부분 집에 설치되어 있다. 하지만 만드는 것 자체가 오랜 시간이 걸리기에 식사용 빵을 빵집에서 아침에 사는 광경을 쉽게 볼 수 있다. 우리나라에서는 간식 개념이기 때문에 아침 시간보다는 점심 이후나 저녁쯤에 많이들 빵집에 간다. 요즘은 프랜차이즈 빵집과 개인이 운영하는 빵집으로 나뉘는데 시설이.. 2023. 12. 15. 샐러드.아삭한 식감과 여러가지 식재료들의 조합 1. 샐러드 란? 단순하게 생각하면 신선한 야채에 소금만 뿌린 음식이지만 현대에는 야채종류와 그에 따른 부재료, 소스 등으로 많은 조리법을 가지고 있다. 버터, 마요네즈, 베이컨 등으로 부재료등을 넣어 만든 것들은 샐러드라고 분리할 수 없는 별개의 음식이지만 이건 고전적인 생각일 뿐 간단한 재료들을 버무려 먹는 것에 중심을 두고 의미가 확장되었다. 샐러드는 서양의 수많은 고기 요리들 중에 유일하게 채소만으로 만든 메인 요리이다. 다른 메인 요리들은 손이 많이 가지만 샐러드는 간단하게 만들 수 있어 사이드 음식으로 분리되는 개념이 되는 경우가 많다. 우리나라로 치면 반찬 개념으로 들어간다. 생으로 먹는 것이 사람들 입맛에 맞지 않기 때문에 맛있게 먹기 위해 여러 조합을 곁들여 맛있게 먹기 위한 연구가 아니.. 2023. 12. 14. 이전 1 ··· 9 10 11 12 13 14 15 ··· 19 다음
